[发明专利]凝胶食品的制法

摘要

将含有可胶凝的乳清蛋白质的含水介质同脂类介质一起在强化条件下匀质，然后对乳浊物进行热处理，在不添加增稠剂或钙的情况下即可制成热胶凝的乳浊物，这种方法可用来制作蛋奶冻、煎蛋、薄煎饼、敞露果馅饼、香肠、凝胶软糖、甜点心、以及具有优异感官特性的可涂抹的稀奶油等制品。

主权项

1、用下述水包油乳浊液制作胶凝食品的方法：该乳浊液由含水介质和脂类介质制成，含有4%至12%(按重量/体积计)可胶凝的乳清蛋白质和2.5%至40%(按体积计)的脂类，而且这样制成的乳浊液可加热胶凝，其特征是含水介质和脂类介质是在40至60℃温度，在一段均质机中，在至少20MPa压力下一次或多次通过，或在两段均质机中，每一段采用至少15MPa压力，或第一段采用至少20MPa压力、第二段采用至少10MPa压力，一次或多次通过进行均质，使乳浊液含有直径为140至6000毫微米，平均直径小于1000毫微米的均一系列的脂肪球，蛋白质与脂类的重量比为0.1至0.85∶1，含水介质的pH被调到3.5至8之间，以及乳浊液在80至250℃加热胶凝5至90分钟。