[发明专利]栗子脯的加工方法

摘要

栗子脯的加工方法属于食品生产加工技术领域，主要解决栗子脯、蜜饯等制品加工过程中的褐变、破碎问题和果实渗糖问题。本发明的栗子脯经抽空、预煮、冷冻、第二次抽空、第二次沸煮、第三次抽空、第三次沸煮、第四次沸煮、烘干等工序制成。制作中使用添加剂种类少、量小。产品能很好地保持原果实的天然色泽和风味、原料利用率高。

主权项

1、一种栗子脯的加工方法，其特征在于包括如下步骤：a、护色：剥除硬壳后的栗子用氢氧化钠溶液去皮、磨光后，放入护色液中护色，护色液成分为：0.1％重量柠檬酸，0.5％重量氯化钠，0.5％重量氯化钙，0.05％重量乙二胺四乙酸二钠；b、抽空：栗子从护色液中捞出，于抽空液中在真空度为650-720mmHg下抽空约50分钟，抽空液成分为：25％重量蔗糖，0.5％重量氯化钙，0.2％重量明矾，0.13％重量乙二胺四乙酸二钠，0.1％重量柠檬酸；c、第一次沸煮：将栗子同抽空液一起进行沸煮；d、冷冻：将栗子同煮液一起在-18℃下冷冻140小时；e、第二次抽空：解冻后在680-720mmHg下抽空45分钟；f、第二次沸煮：将抽空液滤出，并将抽空液的糖浓度调至45％重量，加入栗子沸煮6-8分钟，然后静置浸渍24小时；g、第三次抽空：将浸渍后的栗子连同糖液一起在680-720mmHg下抽空30分钟；h、第三次沸煮：将糖液滤出，其浓度调至60％重量，煮沸后，加入栗子沸煮5分钟，然后静置浸渍16小时；i、第四次沸煮：将糖液滤出，其浓度调至75％重量，并用柠檬酸将PH调至2.5，沸煮3分钟，再加入栗子沸煮2分钟，冷却后浸渍8小时。j、烘干：将栗子在35-40℃温度下烘18-20小时，再在50-55℃温度下烘15-20小时，烘至含水量为18-21％重量。