[发明专利]高度充气的脂肪组合物的制备方法

摘要

本发明是有关高度充气的脂肪组合物及其制备方法和由此制作的具平滑奶油状外观，贮存稳定且抗丹塌和抗破裂的食品。该脂肪组合物含有至少约5％(重量)的选自糖脂肪酸酯和糖醇脂肪酸酯的脂肪代用品，其中糖和糖醇含有4-8个羟基，而且其中每个脂肪酸基团约有2-24个碳原子。对该脂肪组合物充气使之含5-75％(体积)均匀分散的可食用气体。

主权项

1、制备一种高度充气的脂肪组合物的方法，包括将脂肪组合物加热到其固体组分的熔点以上以形成液态脂肪，在高压下把可食用气体充入到液态脂肪中，在高压下于刮板式热交换器中快速冷却该液态脂肪以产生晶核，在高压下使脂肪通过一个带有轻微搅动的可使其继续结晶的结晶单元，再使脂肪通过一个节流阀，在这里解除所施加的压力，被熔解的气体从溶液中释放分散成小气泡，然后在最后的结晶步骤中恒温贮藏该脂肪组合物，其中的产品脂肪组合物含有：a)选自包括糖脂肪酸多酯基团和糖醇脂肪酸多酯基团及其混合物的至少20％(重量)的脂肪取代用品，其中糖和糖醇含有4—8个羟基，多酯含有至少4个脂肪酸酯基团，并且每个脂肪酸基有2—24个碳原子；b)选自包括由甘油三酸酯脂肪，除了上述(a)中的糖脂肪酸多酯和糖醇脂肪酸多酯之外的脂肪代用品、乳化剂、调味品、色素、抗飞溅剂、抗胶粘剂、抗氧化剂及其混合物组成的不大于80％(重量)的脂肪组合物组分；c)其中的脂肪组合物包含25—75％(体积)的在脂肪组合物中均匀分散的可食用气体；d)其中上述(a)中脂肪代用品，在37.8℃的10秒-1的剪切速度经10分钟均匀剪切之后的粘度至少为0.5泊，且在37.8℃的液/固稳定性至少为30％。