[发明专利]用于制备含有低热脂肪之调温加香糖果的方法

摘要

本发明提供一种用于调温含有一定量低热脂肪的加香糖果组分尤其是加香巧克力糖果组分的方法，将该糖果组分迅速冷却到大约57F°(13.9℃)以下，再使其静置于该温度下大约至少16小时，然后将冷却组分升温至大约57°F-72F°(13.9-22.2℃)以上，其中所采用的升温方法要保证不发生起霜(表面褪色)现象，制备出的调温产品具有可以与可可脂基巧克力产品相媲美的硬度和口熔。

主权项

1.一种用于加香糖果组分调温的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：(I)形成包括如下成分的可调温加香糖果组分：a.提高香味量的香味成分；b.25～45％的脂肪成分，包括：(1)至少70％的低热脂肪，其中含有：a.至少85％的混合MLM和MML甘油三酯；b.不超过10％的混合LLM和LML甘油三酯；c.不超过2％的LLL甘油三酯；d.不超过4％的MMM甘油三酯；e.不超过10％的其它甘油三酯；其中M为C6-C10饱和脂肪酸基和L是C20～C24的饱和脂肪酸基；f.脂肪酸组分，含有：(i)35～60％的混合C8和C10饱和脂肪酸，(ii)C8与C10饱和脂肪酸之比为1∶4～4∶1，(iii)35～60％的山萮酸，(2)最多为15％的乳脂肪；(3)最多为20％的可可粉；(4)不超过4％的甘油二酯；以及c.55～75％的其它非脂肪糖果成分；(II)快速冷却(I)步中的组分至57°F(13.9℃)以下，以便使低热脂肪形成亚α相；(III)在57°F(13.9℃)以下静置(II)步中的冷却组分一段时间，足以使部分亚α相低热脂肪形成有效量的β-3结晶；以及(IV)继(III)步之后，将冷却组分加温至57℃～72°F(13.9～22.2℃)，加温方法是(a)使剩余部分低热脂肪转变成稳定的β-3相，和(b)使β-3相根本不会熔化。