[发明专利]一种红、绿葡萄罐头的生产方法

摘要

本发明为一种红、绿葡萄罐头的生产方法，其主要技术特征是采用高温、短时间去皮，硬化固色处理和染色、固色，通过这些手段克服了目前葡萄罐头生产中常出现的浆汁流失的现象，且使葡萄保持了良好风味，成品葡萄具有颗粒完整、晶莹、色泽鲜艳的外观特点，从而提高了葡萄罐头身价，是葡萄罐头生产的一种新的、理想的方法。

主权项

1、一种红、绿葡萄罐头的生产方法，按照原料处理，去皮处理，硬化脱色、漂洗脱硫、着色、固色及罐装杀菌的工艺过程进行，其特征在于：(a)去皮处理是将葡萄果实浸入浓度为10-20%、温度为90-100℃的碱液中，持续翻动10-20秒后捞出，经水冲洗，揉搓脱皮后，置于盐酸溶液5-10分钟后捞出；(b)硬化脱色处理是将去皮后所得果实，在由0.6-1.5%氯化钙、0.2-1%焦亚硫酸钠、0.2-0.5%冰醋酸所配制成的处理液中浸泡48-72小时；(c)漂洗脱硫是将硬化脱色处理后所得果实用清水冲洗12小时以上，或用0.01-0.5%、60-100℃的双氧水浸泡5-15分钟；(d)着色是按0.01-0.05%胭脂红、0.1-0.3%柠檬酸配成红色染料，按0.01-0.03%柠檬酸、0.005-0.015%亮蓝、0.1-0.3%柠檬酸配成绿色染料，方法是将红、绿两种染料分别加入50℃水中，不断搅拌并开温至50-80℃，按果肉：染色液为2/3～1的比例加入脱硫后的葡萄，继续开温并保持温度为55～90℃，时间为6-15分钟，其间不断轻翻，使之着色，然后将果实及染色液一并倒入非铁容器中进行12-36小时浸泡处理；(e)固色处理是将浸泡好的葡萄滤去染色液，放入0.1-0.3%的柠檬酸溶液中浸泡固色8-15分钟，捞出果实，沥去水即可。