[发明专利]一种用深层发酵生产高浓度食醋的方法

摘要

一种以谷物为原料，用深层发酵法生产高浓度食醋的方法，谷物经湿法粉碎和液化得液化醪，经糖化得糖液，经酒精发酵得酒精发酵醪。醋酸发酵过程中，起始总浓度控制在6.0—6.5之间，发酵的酒精含量达0.5％时，加入食用酒精得总浓度提高为10—10.5的醋酸原液，在高浓度下分割取醋发酵，原液经过滤，澄清制成高浓度食醋。本方法不添加任何营养素，产品风味独特，产醋速度快，原料利用率高。

主权项

1、一种以谷物为原料，用深层发酵法生产高浓度食醋的方法，其特征是该方法通过以下步骤完成：谷物处理：将备好的谷物用水浸泡，加水量为1.5倍以上，浸泡时间为4小时以上，粉碎：浸泡后磨成粉浆，细度在50目以上，液化和糖化：以5-6单位/克原料的添加量，加入a-淀粉酶，用碳酸钠调粉浆的PH值为6.2-6.4，再加入以主料重0.1%的氯化钙，上述浆液调至浓度16°Be′以上，升温85-90℃，保持10-30分钟，得液化醪，将液化醪冷却至60-62℃，按120单位/克原料加入糖化酶，保温30分钟以上，再冷却至30℃，即成为糖液，酒精发酵：酵母菌种以10%的接种量加入酒精罐内的上述糖液中，发酵控制品温30-34℃，发酵时间为60-72小时，得酒精发酵醪，醋酸发酵I：将成熟的酒精发酵醪送入醋酸发酵罐，按10%接种量接入醋酸菌种，发酵总浓度控制在6-6.5之间，温度28℃以上，通风量0.12VVm，当发酵罐内醪液的酒精浓度降至0.5%(V/V)时，放出30%的醪液，醋酸发酵II：在上述放出的醪液中加入食用酒精，然后再回到发酵罐内，此时发酵总浓度控制在10.0-10.5之间，温度为28℃以上，通风量0.12VVm，即可得醋酸原液，分割取醋发酵：进行总浓度为10.0-10.5条件下的分割取醋发酵，控制发酵温度为28℃以上，通风量为0.12VVm，过滤与澄清：将含醋酸10.0g/100ml以上的醋酸原液，经过滤、澄清即可制成高浓度的食醋。