[发明专利]一种枣木杠酒的生产方法

摘要

一种枣木杠酒的生产方法，包括(一)以金丝枣为原料，经过(1)自制酒母，(2)金丝枣发酵醪的制备，(3)枣木杠原料酒的酿造，(4)枣木杠基础酒的蒸馏，制得酒度为62-72°的枣木杠基础酒；(二)以粮谷为原料。经过(1)配料，(2)装甑、蒸煮与蒸馏，(3)出甑、加水、鼓风晾渣、加曲，(4)入窖、踩窖，(5)封窖制得酒度≥65°的优质粮食酒；(三)按枣木杠基础酒∶优质粮食酒＝7∶3之体积比，经调配和过滤，制得具有浓郁枣香和酯香的白酒型枣木杠酒。

主权项

1、一种枣木杠酒的生产方法，其特征在于该方法包括：一、枣木杠基础酒的制备：以金丝枣为原料经过：(一)自制酒母：用烟台张裕公司的7318#，7448#，1190#，1191#四种酵母，按7318#∶7448#∶1190#∶1191#=7∶1∶1∶1的体积比例进行混合，在30°±1℃下发酵至残糖≤3克/升。(二)金丝枣发酵醪的制备：把经水泡已胀润好并已破碎好的金丝枣，按枣∶水=1∶2之重量比例和料总体积为罐容积的75-80%加入枣和水，按180-200毫克/升量加尿素，用硫酸调PH值至3.5-4，醪温15°-20℃。(三)枣木杠原料酒的酿造：按枣发酵醪∶自制酒母=10∶1之体积比，向醪中加入酒母，在15°-20℃下发酵至醪中残糖≤3克/升。(四)枣木杠基础酒的蒸馏：将枣木杠原料酒装入固体壶式蒸馏机中进行蒸馏，装量为其容积之60-70%，开始温度≥90℃时汽压为(1-2)×105pa；接近100℃时，汽压为(0.5-0.6)×105pa，掐酒头量为装锅量的0.5～2%，切酒尾在蒸酒酒度为42°-45°时进行，酒头、酒尾混合后稀释至酒度为10°-12°时再重蒸。共四道工序制得酒度为62°-70°的枣木杠基础酒。二、优质粮食的制备：以粮谷为原料，经过：(一)配料：按高粱∶水=2∶1之重量比例加入45°-50℃水，对高粱润水14-16小时；按高粱∶酒=1∶(4～4.5)之重量比例配制底醅；按原料重量的20%分别加入熟糠和麦曲并混均，(二)装甑、蒸煮与蒸馏：(1)装甑：要求：A、装甑时气压0.12～0.14MPa，B、装甑时间25-35分钟。C、装甑质量：松散、均匀、无结团、结块、跑汽现象。D、其他：装甑不能太快、不压汽、装满扣盖。(2)蒸煮与蒸馏：装完甑，开始蒸煮与蒸馏，流酒时汽压0.04～0.05MPa，放完酒汽压0.07～0.1MPa，蒸煮时间：50分钟。(三)出甑、加水、鼓风凉渣、加曲：(1)出甑、加水：出甑时粮粉中加入75°-80℃热水33-45公斤、向甑内材料上加入200-250公斤水，使料中含水分达55-57%。(2)鼓风凉渣：出甑的渣子送至凉渣机上进行鼓风凉渣，使渣温度降到18-19℃。(3)加曲：当渣温降到18-19℃时，按高粱∶麦曲=5∶1之重量比加入麦曲，经破碎入窖。(四)入窖、踩窖：每甑渣子入窖时必须摊平和踩窖，使渣酪装紧密。(五)封窖：窖装满渣醅，把窖拍平整好，封上回糟，踩紧拍光再撒上一点稻壳，并用人工老窖泥封好，最后在泥层上盖一层塑料布经常检查，防止漏气，发酵70天再进行蒸馏。共五道工序制得酒度≥65℃的优质粮食酒。三、枣木杠酒的调配、过滤及灌装：按枣木杠基础酒：优质粮食酒=7∶3之体积比例进行调配，再通过硅土过滤机过滤，制得白酒型的枣木杠酒。