[发明专利]用蔬菜制备食用醋的方法

摘要

一种涉及用蔬菜制备食用醋的方法，用于食用醋的生产，它突破了用粮食制作食用醋的传统工艺。用蔬菜中的晶头、蒜头、辣椒、刀豆等作原料，经选料、清洗去杂，晾晒，浸泡、发酵、抽液过滤、灭菌消毒、检验包装工艺过程。不仅节约了粮食，简化了工艺，缩短生产周期，而且降低成本４０％以上，生产醋液后的蔬菜，仍能保持原状，可继续加工成酸、甜、咸、辣的酱菜。$#!

主权项

1．一种用蔬菜制备食用醋的方法，用于食用醋的生产，它突破了用粮食作原料的传统工艺，其特征是：选用蔬菜中的蕌头、蒜头、辣椒、扁豆、刀豆、豆角、萝卜为原料，配以精盐、冷开水，以蕌头为主料，配料在上述蔬菜中任选2-4种，除白醋外，按原料干料质量百分比计，其组成，蕌头占75-81％，萝卜不得大于3％，按醋液品种不同配制，其工艺流程为，选料——去杂清洗——凉晒——浸泡——发酵——抽液过滤——灭菌消毒——检验包装，具体工艺为：选料，辣椒选用深绿色，长6厘米以上，横径2.5厘米以上，无虫蛀，无破损的辣椒，主料选用无破损、无腐烂的大蕌头，蒜头选用横径大于3厘米以上的紫皮蒜，扁豆选用无破损，无虫蛀的中熟品，刀豆选用长15～25厘米，宽6～8厘米，无虫蛀，无黑斑，深绿色的中熟品，豆角无虫蛀、无破损的中熟品，萝卜以长度不超过20厘米，横径不超过6厘米，无虫蛀，无黑斑，不空心的白萝卜，去杂清洗，经选料合格的原料，除去原料两端或两侧的根须径叶及粗梗，用清洁的水冲洗干净原料表面的泥沙污物，将其放置在竹筛或塑料筛上，蒜头掰散成小瓣；凉晒晶头，晒8～10小时，至外皮起皱；蒜头，晒2～3小时，至凉干外层水份；辣椒，晒1～2小时，凉干外层水份；扁豆，晒4～6小时，至外皮变软起皱；刀豆，晒5～7小时，至外皮变软；豆角，晒2～3小时，至外皮变软；萝卜，晒8～10小时，至外皮变软；浸泡，水煮沸后，冷却至10℃，将原料与水以及食盐按配方比例，放入容器密封好；发酵，将密封好的原料容器，放置在发酵室内，保持温度在15℃～25℃范围内，发酵二个月以上，视环境温度而定，如外界环境温度低于5℃。可延长10～15天；抽液过滤，酿造成熟的醋液，用防腐耐酸泵从容器中抽出并用纱布过滤，对生产陈醋，过滤后的醋液，再装入到干净容器内加盖，置于敞地露晒9个月后，再抽液过滤，进入下道工序；灭菌消毒，将醋液容器放置在灭菌消毒室内，用蒸汽作热源，利用列管式加热器；使室内温度控制在70℃～85℃，保持20～30分钟；检验包装，灭菌消毒后的醋液，需经外观色泽，理化指标，卫生指标检验符合质量标准方可分瓶包装出厂，并注明生产日期、保存期限；食用醋外观色泽检验家常醋：浅橙色，无絮状物，无沉淀；香醋：酱红色，无沉淀杂质物；白醋：清白色，透明，无絮状物，无沉淀；陈醋：深红色，无沉淀杂质；卫生指标检验：食用醋卫生标准GB2719-81，砷(以AS计检测)mg/L＜0.5铅(以PB计检测)mg＼L＜1.0游离矿酸不得检出细菌总个数个/mL＜5000大肠菌群个/100g＜3致病菌(指肠道致病菌)不得检出理化指标总酸(以醋酸计)g/100ml1～1.5固形物g/100ml0.7陈醋配方按原料干料重量百分比计(％)蕌头23～25％蒜头1.5～2％辣椒1.5～2％精盐2.5～3.5％冷开水68～70％