[发明专利]特制不含致癌物酱油的生产方法

摘要

特制不含致癌物酱油的生产方法，已知市售以大豆或豆粕为原料酿制的酱油中含有致癌毒物二甲基亚硝胺和黄曲霉毒素B1、常年食用易患癌病。本发明方法是在各种酱油酿造工艺基础上，采用现代科学方法根除各种酱油中致癌毒物，而开创了有益人体健康的特制不含致癌物酱油的生产方法。

主权项

1、特制不含致癌物酱油的生产方法，它包括全部按照天然晒露发酵工艺、稀醪发酵工艺、分酿固稀发酵工艺、固态无盐发酵工艺、固态低盐发酵工艺等方法酿造的酱油和以酵母或蚕蛹为原料酿制的酱油和以不同上述方法和原料酿制淡色鲜酱油，浓口酱油、淡口酱油、白酱油、甘露酱油等工艺中的原料配比、制曲、发酵、淋油等等工艺方法完全不变外，其根除酱油中致癌毒物的特征在于：一是在原料去毒净化时加入适量的氢氧化钠或次氯酸钠、或过氧化氢、或高锰酸钾溶液来根主副原料中的黄曲霉毒素B1、二是在制曲时选用不产生黄曲霉毒素B1的米曲霉或酱油曲霉、或溜曲毒菌种、三是在成品酱油净化时加入适量的氯化氢溶液来根除酱油中的二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺酿成特制不含致癌物酱油。本发明方法实施过程为：除了全部按照天然晒露发酵工艺、稀发酵工艺、分酿固稀发酵工艺、固态无盐发酵工艺、固态低盐发酵工艺和以酵母或蚕蛹为原料的酿造工艺和酿造淡色鲜酱油、浓口酱油、淡口酱油、白酱油、甘露酱油工艺中的原料配比、制曲工艺、发酵工艺、淋油、灭菌、冷却、滤过等工艺方法完全不变外，其根除酱油中致癌毒物的关键工艺方法在于：在原料去毒净化时，首先将原料投入酿造用水中，在搅拌下加入氢氧化钠调PH值9-10、在45-55℃下保温30-60分钟，放掉碱液以酿造用水将原料洗至中性即得不含黄曲霉毒素B1的大豆、豆粕、小麦、大麦、玉米、大米、高梁、酵母、蚕蛹等等酿制酱油的主副原料。或将上述主副原料投入含有0.5-5‰次氯酸钠的酿造用水中，在10-30℃下保温5-30分钟，或将上述主副原料投入含有1-6％过氧化氢，或高锰酸钾酿造用水中、在55-65℃下保温30-60分钟后、再洗至中性均可制成不含黄曲霉毒素B1的酱油酿造原料。在制曲菌种选定时，要采用不产生黄曲霉毒素B1的米曲霉、或酱油曲霉、或溜曲霉中的一种菌种。在成品酱油去毒净化时，首先将采用各种工艺方法酿制的成品酱油投入净化锅中。在搅拌下加入酱油重量的0.2-1％的化学纯氯化氢，在55-65℃下保温15-30分钟。然后以化学纯氢氧化钠中和至PH值4.5-4.7并加热至75-85℃灭菌、冷却、滤过即制成不含二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺和黄曲霉毒素B1的特制不含致癌物酱油。