[发明专利]竹签鱼制作之工艺方法

摘要

本加工工艺属于一种食用鱼加工方法,其工艺流程为选料,选择海鱼,淡水鱼类之扁平鱼,然后经清洗,分割加馅,整形,腌制,熟化,沥干,包装,制成加馅鱼排,加工时采用竹签穿制,在鱼肉内放上肉馅为加馅鱼排;不加馅为净鱼排,放上辣味原料为辣味鱼排,优点是加工方法简单,制作容易,经过炸制和烘烤工艺加工,味道鲜美,食用携带方便,适合作旅游小食品。

主权项

1.一种竹签鱼制作之工艺方法，其特征是该工艺方法为：清洗→分割→加馅→整形→腌制→熟化→沥干→包装1)清洗：将鲜活原料鱼冲洗干净控水，凉干；2)分割：首先将鱼头去掉，将鱼平放在工作台上，用不锈钢刀具顺鱼脊骨将鱼分为两片，去掉内脏，鱼头，脊骨，去鱼内壁黑皮，再削去鱼外皮，冲洗干净；3)加馅：用专用两面刃钢刀，从鱼片脊部肉厚处割开，划入使其外口小，里面开口大，将配制好的馅加入；4)整形：将两片鱼加馅口相对用三根竹签并排将两片鱼穿合为一片，防止熟化过程中馅跑出；5)腌制：将整形后的鱼片在容器里逐层摆好，要求摆放一层洒一次调料液，然后腌制十小时左右，中间要上下翻动两到三次，以达到理想的效果；6)熟化：分油炸，烘烤两种；油炸：采用电炸锅，将腌制好的鱼排沥干水，放在炸制架上，一般炸4分钟鱼变成金黄色为宜；烘烤：用运红外线烤箱烤制，在鱼排上箱前，将鱼排两面刷油，烤箱温度控制在160～200℃之间，一般10分钟为宜；7)沥干：将炸制好的成品，捞出后放在沥干架上一个小时，沥干表油待冷却后即可；8)包装：用一般塑料袋包装成真空包装。