[发明专利]一种含有奥米茄三型不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法

摘要

本发明公开了一种含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，主要是包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、(4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、(9)干燥工序，其中在二次配料滚揉工序中分别加入精肉重量0.6%的海狗油和0.4%的深海鱼油，具有降低三酸甘油脂及胆固醇含量，防止心、脑血管栓塞等保健功能，可广泛应用于肉类火腿肠制作中。

主权项

1、一种含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、(4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、(9)干燥工序，其中：(1)选料：a．选精肉料，肉温在2-4℃；b．选完料后，肉温控制在3-6℃；(2)配制嫩化腌制液：a．按下列组份配制嫩化腌制液(以精肉50kg重量计)：亚硝酸盐0.003-0.004kg山梨酸钾0.004-0.005kg葡萄糖0.45-0.50kg白糖1.20-1.50kg食盐2.50-3.00kg再称取混合粉1.00-1.25kg卡拉胶0.05-0.1kg冰水以最终盐水浓度达到12-14Be℃为准；b．将上述嫩化腌制混合物放置于真空滚揉机中，进行大落差滚揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合(3)注射滚揉：a．向肉料(以精肉50kg重量计)中注射嫩化腌制液15-35kg；b．然后在真空滚揉机中进行强力大落差滚揉120-240分钟，滚揉温度控制在6-8℃，(4)腌制：将注射滚揉后肉料放置6-20小时，温度控制在6-10℃，(5)二次配料滚揉：a．向经腌制后的肉料中加入海狗油和深海鱼油，海狗油重量为精肉重量的0.6％，深海鱼油重量为精肉重量0.4％，还有白胡椒粉、肉蔻粉、大豆分离蛋白粉，以精肉50kg计：海狗油0.3kg深海鱼油0.2kg白胡椒粉0.05kg肉蔻粉0.05kg大豆分离蛋白粉1-5kgb．将上述混合后的肉料放于真空滚揉机中进行强力大落差滚揉10-25分钟，温度控制在6-8℃；(6)斩拌：将上述肉料绞制至所需大小的肉块，斩拌时肉料温度在3-6℃；(7)充填结扎：将所得肉料充填肠衣包装物内，按标准规格分段捆扎，工作温度≤10℃；(8)杀菌：a．将上述所得半成品火腿肠，放入杀菌罐中，将预热好的90℃热水注入杀菌罐中，热水要漫过产品；b．用0.3mpa蒸气进行加热，快速升温到118℃-121℃，时间15-20分钟，压力维持在0.25mpa，恒温关闭蒸气35分钟，然后压力保持0.25mpa，将热水排出；c．将冷水注入杀菌罐中，水位漫过产品，保持15分钟，温度降至30℃以下，压力下降将冷水排出，泄压后打开罐门，完成杀菌工序；(9)干燥：将上述所得火腿肠放入干燥器中干燥，直至肠衣体外水分蒸发掉为止，即得火腿肠成品。