[发明专利]一种嫩玉米的加工方法

说明书

本发明涉及一种粮食的加工方法，特别是一种能使嫩玉米特性保持固定下来的嫩玉米的加工方法。

嫩玉米与成熟后玉米的最主要区别是：嫩玉米有一种特殊的香味，而成熟后的玉米没有。这种香味是植物在不同的生长期所含的化学成份不同而形成的。这种嫩玉米的特殊香味是由什么物质形成的？怎么检测？申请人走访了中国预防医学科学院、中国农科院谷物检测中心、中科院植物研究所、国家粮食储备局科学研究院谷物化学研究所等科研单位，它们均没有开展这项检测工作，因而对这种特殊香味的形成机理尚不清楚。但是根据人们生活实践中对这种嫩玉米特殊香味的感受和人们久吃不厌的表现，说明嫩玉米这种特殊香味物质是确实存在的。为此，人们试图用各种加工方法保持住嫩玉米的香味，但由于嫩玉米在酶的作用下催熟快，采摘后极易催熟变老，失去嫩玉米的香味，特别是大批工业化生产更是一件难事。目前常用的加工方法是将嫩玉米做成罐头供饭店餐馆之用，批量少、成本高、不易普及为大众化食品。

本发明的目的是提供一种可保持住嫩玉米香味且能够大批量工业化生产的嫩玉米加工方法。

本发明的目的是这样实现的：

原料选用：灌浆期后泡浆尚处在胶体状态的嫩玉米棒；

加工步骤：a)采摘后去包皮、清理干净；b)高温熟化，灭酶灭菌：采用以下方式之一加工处理，i)常压下蒸煮20分钟；ii)高压100KPa蒸煮5分钟；iii)微波蒸煮，650W，2分钟；c)干燥：先用微波320W，6分钟，真空干燥，使嫩玉米棒水份降至20％以下，再用普通热风循环流化床或日晒方式干燥使水份降至15％以下；d)脱粒：采用机械或手工方式脱粒，然后用自然风干燥，使水份降至12％以下，即为成品，贮存备用；

成品特性：保持着新鲜嫩玉米特有的香味；经水浸复原后加工食用口感与新鲜嫩玉米相同，色泽鲜艳；采用低温加工方法将其加工成面粉后，仍能保持新鲜嫩玉米的特有的香味。

本发明具有如下优点和积极意义：能够使人们长年可吃到鲜味如初的嫩玉米，而且价格低廉、普通老百姓可以接受。能够加工出带嫩玉米香味的玉米面粉，为食品工业提供了一种良好的基础原料，是一种新的食品资源。

下面结合实施例对本发明作详细说明：

一、原料：选用75～85％成熟度的嫩玉米棒。嫩玉米含有一种特殊的香味，以致使人们百吃不厌，但是目前这种香味的化学成份尚难检测，但实践证明，它是客观存在的。申请人经多次试验，玉米在不同的生长期、香味的含量是不同的，在75％-85％成熟度时，即灌浆期后泡浆尚未固化，内部处于胶体状态时，香味最大，而且营养丰富。但是玉米在成长期受酶的催化作用，极易老化，无论采摘前或是采摘后，因此适时采摘获取合格的原料非常重要。

二、加工步骤

a)采摘后迅速去皮，清理干净，此过程愈短愈好，以防止老化和变质失去香味，但不能水洗，防止增加水份和污染，不利于下一步的熟化干燥、灭酶灭菌。

b)高温熟化、灭酶灭菌：最好采用微波蒸煮，650W，2分钟；快速完成。在条件不具备时，也可采用高压100KPa蒸煮5分钟或常压蒸煮20分钟，但不能用水煮，因为水煮将使水份大量进入玉米芯，会大大延长下一步干燥的时间，极易造成酶菌污染，因此在灭酶灭菌过程中应严格控制水份增加。

c)干燥：首先用微波320W，6分钟，真空干燥，使嫩玉米棒水份降至20％以下，这时嫩玉米已经过了易老化酶变受污染的危险期。因此从采摘下来到此阶段为止的加工过程均应保证在干净卫生无任何污染的条件下快速完成，中间不能间断。下一步采用普通热风循环的流化床或日晒方式干燥使水份进一步降至15％以下，便于顺利脱粒。

d)脱粒：最好采用机械方式脱粒，也可以手工脱粒，然后经自然风干，使水份降至12％以下，即为成品。

三、成品特性：虽然嫩玉米的特殊香味目前尚难测定，但经用本发明方法加工出来的嫩玉米成品具有如下特性：嫩玉米特有的香味被固定在本发明的成品中且长期保留着，可长期存放，即本发明的嫩玉米成品虽为干品但保持着新鲜嫩玉米特有的香味。成品经水浸复原后加工食用(如蒸煮、作菜)口感与新鲜嫩玉米相同，色泽鲜艳如初。如采用低温或超低温加工方法将其加工成面粉后，仍能保持新鲜嫩玉米的特有香味，这就为人们提供了一种新的食品资源，将此嫩玉米粉单独做成食品或与其它粮食混合做成食品都有与众不同的风味。因普通磨粉机加工过程中将产生高温，破坏嫩玉米的香味，所以必须使用低温或超低温加工设备。