[发明专利]增白咖啡浓缩物

说明书

本发明涉及一种稳定的增白咖啡浓缩物。本发明还涉及一种稳定增白咖啡浓缩物的方法和一种生产稳定的咖啡浓缩物的方法。

含可溶性咖啡固体和乳固体混合物的咖啡产品通常以两种形式得到，可溶性饮料粉末和立即可饮的液体饮料。虽然这些产品看上去简单，但是为了制得它们必需克服严重困难。具体地说，问题在于咖啡和乳的混合物特别不稳定。

对可溶性饮料粉末来说，普通的问题是一旦该饮料用水冲调就出现絮凝乳蛋白。该絮凝乳蛋白使得消费者无法接受。在咖啡饮料中乳蛋白絮凝的问题已通过在加工过程中使乳蛋白进行控制絮凝步骤的方法从而得到满意的解决。以这种方式处理之后，在冲调饮料中的任意絮凝乳蛋白特别小以致看不见。在美国专利5620733中描述了该方法。

对立即可饮的液体饮料来说，除了乳蛋白的絮凝问题外，还发现饮料中的脂质以球状浮在饮料表面上。这些小球形成被称为油层的集结白色层，该现象被称为乳油化。当摇动容器时，这些小球通常再分散在饮料中。但是，持久的可见的白色环通常在液体饮料和其上的气体之间的界面处留在容器上面。消费者经常发现这些环的存在而无法接受。需要许多加工技术和稳定剂来解决这一问题。

当将增白咖啡产品配制成液体浓缩形式时，稳定性问题变得尤为突出。通常，随时间浓缩物中的咖啡组分使得酸度升高。酸度升高除了对浓缩物的冲调制品的口味产生不利影响之外，还使乳蛋白絮凝。还产生例如胶凝和沉淀的问题。因此，虽然通过浓缩物带来了好处，但是在市场上并不能获得可接受的增白咖啡浓缩物。

因此需要提供一种稳定的增白咖啡浓缩物。

因此，本发明提供了一种稳定的增白咖啡浓缩物，其固体浓度在约25％(重量)以上，它含有浓缩乳组分、浓缩可溶性咖啡固体和咖啡香气。

出人意外地发现咖啡香气的加入稳定了增白咖啡浓缩物。这的确是令人吃惊的，因为咖啡香气通常比乳浓缩物或咖啡浓缩物更不稳定。

稳定的增白咖啡浓缩物的固体浓度优选在约65％-约80％(重量)，例如在约70％-约75％(重量)。

以干基计，增白咖啡浓缩物中乳固体与咖啡固体的比优选低于约1∶0.7，例如约1∶0.1-约1∶0.6。

优选地，增白咖啡浓缩物含有约50％-约60％的糖、约15％-约25％的非脂乳固体、约8％-约15％的可溶性咖啡固体和约8％-约15％的乳脂。

咖啡香气优选包括低温冷凝香气。而且，该咖啡香气优选以经过调香的咖啡浓缩物形式提供。调香咖啡浓缩物优选是对香气经过高度浓缩的，例如调香咖啡浓缩物的总有机含量(TOC)在约300mg/100g以上。

增白咖啡浓缩物优选以袋装或棒包装形式提供。在该形式下，可以将增白咖啡浓缩物冲调为一杯咖啡。

另一方面，本发明提供了一种稳定增白咖啡浓缩物的方法，该方法包括在增白咖啡浓缩物中含有咖啡香气以提供稳定的咖啡浓缩物，该稳定的咖啡浓缩物的固体浓度在约25％(重量)以上。

又一方面，本发明提供了一种制备稳定的增白咖啡浓缩物的方法，该方法包括：

将调香咖啡浓缩物加到含有经浓缩的可溶性咖啡固体和浓缩乳组分的增白咖啡浓缩物中，

均质该浓缩物；和

将该均质过的浓缩物填充到容器中以提供一稳定的增白咖啡浓缩物，该稳定的增白咖啡浓缩物的固体含量在约25％(重量)以上。

现在仅仅通过实施例描述本发明的实施方案。本发明提供了一种其固体浓度在约25％(重量)以上的稳定的增白咖啡浓缩物。该增白咖啡浓缩物含有由浓缩乳组分、浓缩可溶性咖啡固体和稳定量的咖啡香气组成的混合物。咖啡香气出人意料地稳定增白咖啡浓缩物。可以将该增白咖啡浓缩物在货架条件下长期贮存，而没有稳定性和风味大大降低的问题。

浓缩可溶性咖啡固体可以适宜基料咖啡浓缩物的形式提供。该基料咖啡浓缩物可以两种方式之一制备。在第一种方式中，可以将可溶性咖啡粉按所需浓度溶于水中。在第二种方式中，可以将从咖啡提取过程中获得的咖啡提取物浓缩到所需咖啡浓度。可以用常规方法通过对焙炒咖啡豆进行提取制得咖啡提取物。可以使用任意适宜的提取程序，因为提取程序的选择和设计只是优选问题，不会对本发明产生决定性影响。同样地，可以使用任意适宜的浓缩程序，因为浓缩程序的选择和设计也只是优选问题，不会对本发明产生决定性影响。

如果需要的话，可以对浓缩咖啡组分进行酶水解，例如使用gamanase。使用gamanase水解使得例如沉淀的稳定性问题进一步降低。