[发明专利]荞麦酱油及制造方法

说明书

本发明是荞麦酱油及制造方法，属日常生活用的调味品(A23L)。

酱油是我国传统调味品之一，具有悠久历史，在家庭饮食行业广泛应用。传统制造酱油的原料中，用量最大的是豆类，约占原料总量的60～90％，这将直接影响人民生活和其他工业用大豆来源。另一方面，人们长期食用豆类酿制造酱油，其味道单一，对其传统味道渐失好感而生厌，有的人甚至不再经常食用酱油。因此，随着人民生活质量的提高的需求，用更优化的原料替代大豆，制造更具有风味的新口感，有营养保健功能的酱油，对开发者提上了日程。国内公开了一些保健和营养酱油，但还未见主料为荞麦的酱油的报导。

荞麦是营养丰富可作药用的粮食。早在“本草纲目”中叙述：主治实肠胃，益气力，续精神，炼五脏滓秽。“中医食疗学”和“天然食品和人体保健”书中介绍：荞麦药用作用能消食，净肠草，开胃宽肠，下气消积，主治头风疼痛，腹疼泄泻，糖尿病等，荞麦中的苦荞称为“五谷之王”含有丰富的蛋白质，膳食纤维，不饱和脂肪酸，19种氨基酸，维生素B1B2、烟酸，微量元素等。尤其可贵的是苦荞含其它粮食所没有的硒和芦丁。芦丁能有效降低血脂，血糖，软血管防脑溢血。长期食用改善人体健康，可作为一种延年益寿食品。且荞麦又是一种易种易收的廉价丰富的粮食资源，特别是我国西部山区，对它的广泛利用对山区经济的发展有更重大意义。

本发明的目的正是针对豆类酱油现状和荞麦的营养药用易取的特点，提供一种荞麦酱油和制造方法，用科学配方和工艺，实现节约大豆，满足工业其它领域需求；扩大对山区荞麦资源的利用，并提供满足人们生活水平提高所需求的保健长寿口味一新的调味品。

本发明的内容是荞麦酱油及制造方法。

一种荞麦酱油，其特征是酱油原料含有荞麦，豆类，麸皮，其用量配比为荞麦∶豆类∶麸皮为(6～8)∶(1～3)∶(1～2)，其优化用量配比为7∶2∶1。

一种荞麦酱油，其特征是酱油原料含有荞麦、小麦、麸皮，其用量配比为荞麦∶小麦∶麸皮为(6～8)∶(1～3)∶(1～2)。其优化用量配比为7∶2∶1。

上述荞麦包含苦荞或甜荞，上述豆类包括大豆、豆粕、豆饼。

荞麦酱油的制造方法由下列步骤实现：

(1)配料：按上述酱油原料及用量配比范围配料，然后将荞麦，豆类(或小麦)打碎后与麸皮混合。

(2)润水：将上述配料加水，加水量为配料的40％～60％。

(3)蒸料：将带水配料装入压力蒸煮容器内，可将料分批加入，压力为1.5～2kg/cm²，时间5～20分钟。

(4)冷却：将蒸料冷却至45℃以下。

(5)制曲：包括接种→培养→成曲三个工序。种曲选用沪酿3.042。曲种占配料的0.2％～0.4％，采用竹匾制曲或厚层通风制曲。竹匾制曲曲层厚2～5cm。制曲时间24～40小时，温度28℃～30℃，制曲过程间隔翻动，每次达到曲层表面有茂盛白色菌丝，最后制成成曲。

(6)低盐固态发酵：将成曲粉碎，配制和加入食盐水，盐水浓度12～14°Be′，盐水量为酱醅45～55％，一并拌和入发酵容器内。发酵时间18～30天，温度：对上述含大豆的酱油配料：前期45℃～50℃，后期40～45℃。对上述不含大豆的酱油配料：前期40℃～45℃，后期35℃～40℃。发酵期完，制成成熟酱醅。

(7)浸泡出油：将成熟酱醅在加热清水或二油中浸泡后，经第一次滤油后，获得头油和头渣，重复上过程共3～4次。再获得二油三油四油供下批浸泡使用，头油和部分二油放出供配制成品。

(8)灭菌：将成品在专用容器内灭菌，温度85℃以下，然后加防腐剂。

(9)成品包装：装瓶封口。

实施例：