[发明专利]一种提高大豆蛋白质含量的速溶豆粉的生产方法

说明书

本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种大豆食品的加工方法。

传统大豆加工(豆腐、干豆腐等)与现代大豆加工(如生产速溶豆粉、豆浆晶等)过程，均有豆渣生成。豆渣中蛋白质含量约20-29％(按干基计)。豆渣中的蛋白质属于非水溶性、大分子蛋白。还有与碳水化合物结合在一起的“糖蛋白”，或与脂肪结合在一起的“脂蛋白”，以及附在纤维素上的蛋白质。

豆渣主要用作饲料、肥料，或作为废弃物排放。豆渣中蛋白含量越高，资源浪费越大，对环境污染越重。

如何减少豆渣中的蛋白质含量，并将这部份蛋白质转化至大豆食品中，是大豆加工行业中各生产，研究部门首先关注并不断取得进展的技术课题。如申请人的以高频电场处理浸泡前的大豆的方法，就可以使大豆子叶中水溶性蛋白与总蛋白的百分比，即NSI值由处理前的75％提高处理后的80-86％。

但已往的提高蛋白得率的方法都是施以外部条件来改变大豆籽粒中一部分蛋白质分子结构及与脂肪、纤维素粘附程度为出发点。而未注意到大豆自身生化过程中水溶性蛋白含量的变化及以此为基础的提高豆粉中蛋白质含量的生产方法。

申请人在已往的研究分析中得出，大豆籽粒在刚刚萌动，胚芽未伸展之前即胚芽微凸状态，NSI值最高，可达85-90％以上。其他营养也向水溶性和可吸收状态转化。但萌芽后，营养开始消耗，水溶性蛋白含量降低。

本发明的目的是利用大豆在浸泡发芽过程中水溶性蛋白含量最高阶段磨浆生产速溶豆粉，以提高豆粉中的蛋白质含量。

本发明的技术方案是用水浸泡大豆，在泡到胚芽微凸状态时磨浆。磨浆时所用水的重量为湿豆重量的1-2倍。磨浆后再用过去的生产豆粉的过程即浆渣分离，细胞粉碎混合乳化、均质、灭菌、浓缩、喷雾干燥得最终产品。

为提高发芽率和缩短发芽时间，本发明进一步方案是先将大豆用频率为1-10MHZ，场强为100-300V/Cm，功率为10-50KW的电磁场处理1-5分钟，然后加水浸泡至胚芽微凸，之后进行磨浆及上述其他在后的生产过程。

为提高豆粉的得率，本发明的另一个进一步方案是在将大豆用高频电场处理、浸泡、磨浆及浆渣分离后，将首次浆渣分离出的豆渣进行二次萃取。按其重量加水0.5-1倍再次磨浆。磨浆后用卧式分离机除渣。将两次磨得的豆浆同样加辅料混合乳化，接着是进行其他已有技术中的制粉过程。

使用本发明的积极效果由以下检测结果得以证实。取未发芽的浸泡膨胀大豆，未经高频电场处理但浸泡至萌动期的大豆，经高频电场处理且浸泡至萌动期的大豆，三种原料对照，未经高频电场处理的发芽率为92.8％经高频处理的发芽率为95.6％。最终制得豆粉后，采用GB5511-85《大豆水溶性蛋白质测定法》检定后，三种情况所获得的水溶性蛋白质与原料大豆总蛋白质的比值(NSI值)依次为78-80％、80-82％、86-92％。

本发明给出以下几个实施例：

1、将大豆清选加水浸泡并经常观察，在胚芽微凸时捞出，与相当湿豆重量1至2倍的水混合后送入磨浆机磨浆。磨浆粒度及磨浆后的加辅料乳化、灭菌、均质、浓缩、喷雾干燥得成品均与已有技术相同。

2、将大豆用频率为1MHz，场强100V/Cm；功率10KW的电场处理5分钟，然后加水浸泡并经常观察，待胚芽微凸时涝出，与湿豆重量的1至2倍水混合磨浆，以后工艺过程同实施例1。

3、将大豆用频率为10MHz，场强300V/Cm，功率50KW的电场处理1分钟，然后浸泡。同样在胚芽微凸时磨浆，以后工艺过程同实施例1。

4、将大豆用频率为8MHz，场强175V/Cm；功率30KW的电场处理2分钟，然后加水浸泡并经常观察，待胚芽微凸时涝出，与湿豆重量的1至2倍水混合磨浆，以后工艺过程同实施例1。

5、将大豆用上一实施例给出的电场处理、浸泡、磨浆，在浆渣分离后将分离出的豆渣加入其重量的1.5倍左右的水，再次磨浆。然后用卧式分离机分离浆和渣。将两次制得豆浆合在一起加辅料乳化。再经高温灭菌、均质、真空浓缩、喷雾干燥，经二次磨浆萃取过程可使豆粉的得率提高3-10％。