[发明专利]方便粥粥体的加工方法

说明书

本发明涉及一种快餐型食品的生产工艺，特别是一种系列方便粥的主料粥体的加工方法。

随着人们生活节奏的加快，快餐型食品越来越受青睐，如方便面、方便米、方便粥等方便食品一经面世，即对传统的米、面、粥的制作方法提出了挑战。据统计，目前国内外快餐食品的加工方法中，大多为高度膨化的产品，其原料中需加入粳米、糯米等，如美国专利4548830，日本特许公开59-21361，中国专利申请86107962A，89102572.3等。现有的螺杆挤压膨化工艺应用的比较普遍。该工艺步骤是先将原料粉碎处理，经过配料，再进入挤压机，依靠物料在其内挤压所产生的高温、高压，使物料熟化，并在物料被排出设备的瞬间，利用出口处压差作用，使物料膨化。上述膨化工艺中，因物料需在高温高压状态下熟化，故产成品的营养成份损失较大，且色泽暗淡，口感变劣，无粒度感。另外物料熟化前所含水份少，虽经高温、高压处理，仍无法保证完全熟化，致使其外表熟化而内心夹生，产成品出现砧牙、复水时间长等长期不能解决的老大难问题。

本发明的目的是提供一种方便粥粥体的加工方法，它从根本解决了现有技术存在的产成品砧牙、易返生、复水时间长等问题，该方法具有熟化彻底，膨化均匀，使产成品保持原料的色泽、口味和粒度感，能最大限度地减少营养损失，缩短复水时间，显著提高产品质量的优点。

本发明的目的是这样实现的：该方法首先选用角质率为75-85％的粒状优质谷米为原料，经去杂、清洗处理，在室温条件下浸泡30-150分钟，然后利用过滤蒸汽熟化，熟化温度100-110℃，熟化时间20-65分，熟化后的谷米利用输送机连续经过顶部有热风喷管的干燥通道，边输送，边吹热风干燥，待冷却后将料粒压成片，持续通过输送机进一步吹热风干燥，待冷却后将其用振动输送机送到常压高温隧道，在隧道内的组合喷咀喷出的热风吹动下，物料呈悬浮状瞬间膨化，并随输送机被送到冷却隧道，冷却至室温即得成品。

由于本发明是针对国内、外快餐型食品的普遍采用的螺杆挤压膨化工艺所存在的复水时间长、易返生、口感差、营养破坏严重等问题，经过科学研究和反复试验，摒弃落后的挤压膨化工艺，提出优选粒料、适时浸泡、蒸制熟化、热风常压、两次干燥、压片膨化的独特工艺，所以能从根本上解决已有技术存在的诸多难以克服的问题，显著提高制成品的质量。该工艺流程中，首先，优选角质率较高的粒状谷米，如玉米渣、大米、高粱米、荞麦仁、黑米等为原料，直接入机，实际应用证明，只有角质率在75-85％的粒料，经深加工后才能达到高膨化率(95％左右)，确保粥体的质量。其与螺杆挤压工艺相比，可减少一次粉碎环节，不仅避免再次粉碎过程中对于原有粒料营养、品质及口味的破坏，而且还可保持其原有粒型不变。其次，该方法中采用浸泡、蒸制熟化工序，其目的是通过适时浸泡，使粒料吸收适量水份，令熟化更彻底。若浸泡时间短，不能吸收足够水份，影响熟化质量，若浸泡时间长，费工、费时，吸收过多水份，增加后续工序脱水时间，浪费能源。蒸制熟化过程是在蒸箱内利用过滤蒸汽直接穿透置于链条输送网的料层，在输送网连续运转的情况下蒸制，熟化温度保持在100-110℃，熟化时间20-65分钟，即可使粒料完全熟化，同时又因采用蒸制方式，尽可能减少蒸熟后粒料所含的水份，故可缩短后期热风干燥和膨化的时间，这不但提高了工作效率和节约能源，还最大限度减少营养损失并缩短复水时间，因此，上述工序的优点也是螺杆挤压工艺无法比拟的。本发明采用两次热风干燥、冷却，除使熟化的粒料实现快速脱水外，还能促使其分别达到后序压片和膨化工序所需求的水份，减轻后序负担，确保压片和膨化工序顺利进行，热风喷管的出口温度为35-95℃。压片工序将粒料压成适宜厚度的薄片，压片厚度宜为0.5-0.9mm，可以加快第二次干燥时水分的散失速度。膨化工序是本工艺流程的核心。它是将干燥冷却后的粒料经压片后用振动输送机送到常压高温隧道，在输送机的推动及热风的吹动下呈悬浮状态，瞬间膨化，使料粒膨胀均匀，基本保持原有鲜艳色泽、无糊边糊粒产生，成品破碎率小于0.5％，水份在5-8％之间。用该工艺生产的粥体不返生、不砧牙、有粒度感、营养丰富，复水时间短(1-3分钟左右)，从而结束膨化方便食品只能依靠螺杆挤压膨化工艺生产的历史。

以下结合实施例对本发明作进一步描述。

实施例1，生产玉米粥粥体

玉米粥粥体的生产工序具体操作如下：

一、优选料粒、适时浸泡

选用角质率为75-85％的精制玉米渣，要求渣粒脐皮脱净率95％，经去杂、清洗处理后，在室温条件下，浸泡120分钟左右，所含水约31-32％。