[发明专利]酱油快速发酵工艺

说明书

本发明涉及一种酱油的酿造方法。

在人们的日常生活中，酱油是不可缺少的烹饪佐料，而且酱油的种类有很多。一般传统的酱油生产工艺为豆粕、麦夫、稻壳加水混合后蒸熟，冷却接种，成熟后拌曲入缸发酵，经20多天后发酵完成即可淋油、调配、杀菌、包装。传统工艺中的拌曲发酵采用盐水拌曲，之后在45--50℃温度下有盐发酵，发酵时间长需20多天，而且酱油槽含盐较多，不可作饲料。

本发明的目的是改进传统工艺，提供一种新的工艺条件，使发酵时间大大缩短，以降低生产成本。

本发明的工艺流程基本上是与传统工艺相同的，但传统工艺采用有盐低温发酵，这种工艺发酵时间长，本发明的工艺采用无盐高温发酵，可大大缩短发酵时间，下面详细叙述本发明的工艺。

本发明的工艺流程及原料配比与传统工艺基本相同，是采用将豆粕、麦夫、稻壳混合蒸熟，冷却后进行接种，待曲子成熟后，拌曲入缸发酵、淋油、调配、杀菌、包装，本发明的特征是：拌曲采用加入温水拌曲，水温在60--70℃，温水加入量以用于握成团指缝里有水而不滴为宜，然后放入保温缸内进行保温发酵，用蒸汽逐渐提高温度，在55--65℃下发酵，发酵温度最高不超过70℃，经过70小时左右，酱醅成熟为黑红色，有很大的油性和酱香味，即可把酱醅取出放淋池内浸泡3--5小时后淋油，淋油后加入10％的食盐，糖色2--3％，苯钾酸钠0.8--1‰，经过澄清后杀菌包装。

本发明的优点是：采用温水拌曲，高温发酵，可大大缩短发酵时间，由20天缩短到70小时，可降低生产成本，缩短生产周期；采用无盐发酵，发酵的酱油糟是很好的饲料，可提高酱油酿造的综合效益。