[发明专利]高钙低脂富纤奶品

说明书

本发明涉及一种高钙低脂富纤奶品。

随着科学技术的发达，生活水平的提高，人们对食品的科学性、合理性提出越来越高的要求。为适应这种要求，五花八门的牌子和品种繁多的产品令人目不暇接。以奶制品市场为例，从以前的纯牛奶(鲜奶或奶粉)发展到目前的高钙、高铁、高锌低脂奶，还有专门为婴儿配制的添加各种营养素的奶粉。目前奶制品市场以全脂奶制品居多。为什么脱脂奶或低脂奶较少呢?其主要原因是人们一般认为，喝牛奶是为了增加营养，而全脂奶营养比较丰富，其次是脱脂奶粘度低，口感稍差而少人喝。然而，经现代科学证实，奶脂肪是使人体发胖的主要原因之一。肥胖容易引起心血管疾病，因此医生建议人们少吃奶脂肪。

自从20世纪70年代美国研制出微晶纤维素胶(英文名Microcrystalline Cellulose Gel，简称MCC胶)以来，已经逐步在食品工业打开市场。由于这种产品的外型酷似奶油对脂肪有乳化作用以及对水体系有增稠作用，因此可以代替或部分代替牛奶中的脂肪，此外根据现代医学的研究，纤维素对人体的消化系统具有保健功能，既可以帮助食物在肠道内蠕动以防止食物在肠道内过长时间的停留，同时纤维素不为人体所吸收，因此越来越多地受到欧美国家的重视。目前在美国多用于代替全部或部分奶脂肪制低热量沙拉酱。如美国专利USP5，011，701 4／1991 Baer et al．；USP5，192，569 3／1993 McGinley et al．等。

本发明的目的是提供一种高钙低脂富纤奶品，它不仅具有高钙低脂的优点，而且能增加人们的纤维素摄入量，并能克服低脂奶品口感差的缺陷。

本发明提供的高钙低脂富纤奶品，包括脱脂鲜奶、离子钙制剂、稳定剂，其特征在于其中添加微晶纤维素胶，按重量份数计，含有：

脱脂鲜奶          100份、

离子钙制剂        0．3～0．5份、

稳定剂            0．05～0．3份、

微晶纤维素胶      5～20份。

其中离子钙制剂可以是葡萄糖酸钙、乳酸钙、醋酸钙等。

稳定剂对钙离子具有稳定作用，可以是高取代度之食品级羧甲基纤维素或羧甲基淀粉。

微晶纤维素胶(MCC胶)呈胶体状，其外观似奶油，是典型的触变性流体，对温度变化不敏感，适合食品加工，与奶品具有良好的配伍性，能对低脂奶起到乳化和增稠作用。所用MCC胶以纤维素重量含量7．5％，粘度65000mPa·s为佳。MCC胶是纤维素酸水解后再经过强烈的机械作用而分裂成许多细小的晶粒，最后形成胶体，其制备方法在美国专利USP5，011，701和中国专利申请公开号CN1222527A都有报道。

本发明提供的高钙低脂富纤奶品具体制法是将脱脂鲜奶与MCC胶以及离子钙制剂和稳定剂经过消毒和充分的搅拌混合，最后经喷雾干燥而成；如果产品是液体鲜奶，则不必经喷雾干燥。

本发明提供的高钙低脂富纤奶品是利用MCC胶的特殊性质，即同时具有良好的乳化和增稠功能，使低脂奶粘度高于或保持与全脂奶一样，而且添加进去的离子钙经长时间存放而不会发生沉淀，这种饮用奶在4℃的冰箱中存放一个月以上不会发生沉淀而且不改变原来的口味。本发明提供的高钙低脂富纤奶品基本上能保持全脂奶的口感(奶油感，粘度感)，又能增加人体对钙和纤维素的摄入量，符合现代人的生活追求，经济上微晶纤维素胶的加入降低了牛奶的成本。如果根据不同人群的需要，在其中添加铁、锌等微量元素，则营养更全面，能满足不同人群的需要。

实施例1

脱脂鲜奶(含脂肪0．6％)        100克

MCC胶(固含量7．5％)           12克

葡萄糖酸钙                    0．30克

羧甲基纤维素                  0．25克

上述配料经混合搅拌和煮开消毒后于常温下测定粘度，低温稳定时间和作口感尝试，结果如下：

粘度(mPa·s)                  11(4．5*)

稳定时间(4℃，天)             ＞30

口感                          无异常感觉

说明：括号内的数字是指纯脱脂奶的粘度。

实施例2

脱脂鲜奶(含脂肪0．6％)        100克

MCC胶(固含量7．5％)           15克

葡萄糖酸钙                    0．30克