[发明专利]一种脱水清真快餐方便汤料食品及其生产工艺

说明书

本发明属于快餐食品的制备领域，具体涉及一种真空冷冻脱水快餐方便汤料食品及其生产工艺。

近年来，随着现代化生活节奏的加快和人们生活水平的日益提高，与之相应的快餐食品、方便食品迅猛发展，而能够保持民族特色，具有营养、味鲜、方便的快餐汤料食品，颇受广大消费者的喜爱，但现有的普通快餐汤，不能很好的保持食品原有的鲜味与营养，并且改变了食品原由的色、香、味、形，食用的口感和营养价值都与鲜品有很大的差距，不能满足广大消费者的需求。

本发明的目的在于提供一种用鲜品加工，生产工艺简单，复水性能好，能最大限度的保持原有食品新鲜度、营养性及其色、香、味、形俱全的真空冷冻脱水清真快餐方便汤料食品及其生产工艺。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种真空冷冻脱水清真快餐方便汤料食品，其特征在于：

本发明快餐方便汤料是由下列配料按比例制成：

(1)．主料：新鲜优级鸡蛋5份，优质淀粉0.15份，优质麦芽糊精0.12份；

(2)．辅料：新鲜洗净的香菇0.3份、黑木耳0.36份，新鲜洗净的适量蔬菜胡萝卜片、菠菜段、蒜苗粒、香菜粒；

(3)．调味汤料：味素0.018份、含碘精盐0.15份、谷氨酸钠0.024份、葱粉0.018份、姜粉0.012份、酱油粉0.96份、胡椒粉0.03份、花椒粉0.015份、辣椒面0.015份、五香粉0.024份；

将上述各配料按比例制成本发明快餐方便汤料的生产方法是：

(一)．快餐方便汤料配制工序

将新鲜优级的鸡蛋打破将蛋黄与蛋清置于容器内，充分搅拌，使蛋黄与蛋清混合均匀，随后缓慢例入事先已加入50-100份烧开的水的夹层锅内，并不断搅拌；在另外两个容器内分别加入优质淀粉及优质麦芽糊精，再分别加入10-30份冷水并不断搅拌使其溶解完全，随之也分别缓慢加入到夹层锅的沸汤内，要不断搅拌防止结块；将新鲜洗净的黑木耳、香菇，新鲜洗净的适量蔬菜胡萝卜片、菠菜段、蒜苗粒、香菜粒等加入夹层锅的沸汤中，此时向夹层锅的沸汤中加入味素、含碘精盐、味精、葱粉、姜粉、酱油粉、胡椒粉、花椒粉、辣椒面、五香粉等调味汤料，经过90--100℃的烧煮2--5分钟后，制成快餐方便汤料，并在无菌条件下将其低温、低压浓缩，搅拌混匀后计量装入料盘，将料盘装于物料架上待运；

(二)．真空冻干方便汤料制作工序

(1)．速冻将载有方便汤料盘的物料架，沿天轨整架推进速冻库，进行快速冷冻，在-40℃左右条件下经1-2小时可将汤料完全冻透；

(2)．升华干燥将已完全冻结的快餐方便汤料，由速冻库沿无轨整架推进真空冷冻升华干燥仓内，干燥仓事先已做好充分准备：制冷、电热板加热与监控，辅助系统也已处于待开机状态，当全部物料架进入升华干燥仓后，应立即关好仓门，迅速使冷阱降温至-30℃左右，此时启动真空机组，严格监控使物料温度在-25℃--30℃范围内，仓内真空度在30-70Pa范围内，即可启动电热板加热，直至快餐方便汤料在真空、低温状态下完全干燥，使快餐方便汤料所含水份控制在5％以下，此时应关闭制冷系统和真空机组，并向升华干燥仓内充气，待干燥仓内外气压平衡时打开仓门，进行出料化霜，将满载着干制快餐方便汤料的物料架沿天轨整架推到无菌后处理间，卸下已完全干制的快餐方便汤料，立即进行分拣、计量及无菌真空封装后，最后配装在一次性食品袋或食品容器中。

依照上述制作工序生产的真空冻下快餐方便汤料食品，食用时只需将包装袋剪开，置入容器内，倒入沸水后闷浸数分钟即可食用。本发明不含任何色素和防腐剂，原汁原味，且含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素(B₁、B₂、C等)及微量元素，营养丰富，味道鲜美，真正体现出色、香、味、形俱佳的快餐方便汤料的特有风味。另外，依照上述制作工序还可生产其他真空冷冻脱水快餐方便汤料食品。

本发明提供的真空冷冻脱水快餐食品：清真快餐方便汤料食品及其生产工艺，通过特定的真空冷冻脱水干燥生产线制作工艺加工出的“真空冷冻脱水清真快餐方便汤料食品”，与其它干燥方式相比，真空冷冻脱水干燥食品有其独特之处：能够保持原来物质的结构和外观形态，不会发生收缩和龟裂，不会造成表面硬化；能够最大限度地保持食品的色、香、味、形及营养价值和新鲜度。真空冷冻脱水快餐方便汤料食品有海绵一样的疏松组织，复水性能极好，只要用沸水浸泡，能很快恢复原来的形状和形态，复水后的制品无论其外形、色泽、口感都与冻干前的鲜品几乎无差别；而且它的保质期长，不受季节或地区的限制，便于携带，运输、食用方便，它是一种供消费者居家、旅游或工作闲暇时享用的方便型、营养保健型的快餐汤料食品。