[发明专利]低粘度高胶凝强度的蛋白质－淀粉组合物以及含有该组合物的肉糜及其制备方法

说明书

本发明涉及一种低粘度、高胶凝强度的蛋白质-淀粉组合物，含有该组合物的肉糜，以及制备该蛋白质-淀粉组合物和肉糜的方法。本发明特别是涉及含有蛋白质原料和淀粉的复合物的蛋白质-淀粉组合物和含有该组合物的肉糜，其中淀粉基本上是天然非糊化的形态。

蛋白质原料被广泛用来增补肉产品，因为与蛋白质原料相比，全世界的肉较匮乏且贵得多，而蛋白质原料则相当丰富。例如，如大豆分离物和大豆浓缩物等大豆蛋白质原料常用作模拟肉或肉的增补剂。蛋白质原料可以在多种形式的肉产品中使用，例如，蛋白质原料可以与碎肉混合形成汉堡包、肉馅面包或其它肉馅应用中的肉饼，或者蛋白质原料可以与肉混合，填充到肠衣中形成法兰克福香肠、香肠或类似的产品。蛋白质原料可以与植物组份混合以减少从蛋白质原料制备肉糜的费用，并提供类肉特征得到改进的肉糜。例如，小麦粉可以与如大豆分离蛋白等植物蛋白质原料共同干燥形成用作宠物食品肉糜的补充肉组份的组合物，在巴氏杀菌下该组合物为肉糜提供胶凝强度。

源于植物原料的碳水化合物常与蛋白质原料一起使用，为蛋白质原料和含有此蛋白质原料的肉糜提供良好的特性。特别有用的与蛋白质原料组合的碳水化合物是淀粉，因为淀粉很丰富，而且能改善用增补蛋白质原料所形成的肉糜的质地(texture)和口味。

含有掺合了淀粉的蛋白质原料的肉糜其湿度和脂肪吸收特性已经得到了改善，些特性影响到该肉糜煮后的口味和柔软性。在研究中将大豆蛋白的水分保持量与冷混的大豆蛋白和淀粉所形成的填料的水分保持量相比，发现该填料具有较高的水分保持量，因此，它被确定为形成肉糜的优选原料(I.Rogov & V.Dianova，肉和肉制品吸湿性研究，Myasnaya Industriya SSSR,No.12,pp.29-31(1978))。

干混或冷混的蛋白和淀粉混合物，在为肉糜提供良好的温度和脂肪吸收特性的同时，它们使该肉糜的胶凝强度和乳化稳定性较差，即使是在该肉糜煮过以后也如此。如果肉糜的胶凝强度和乳化稳定性良好，那么该肉糜就具有有稳定蛋白和水分含量的稳固的类肉质地。

具有改良胶凝强度和乳化稳定性均淀粉-蛋白质复合物披露在Hermansson的U.S.专利No.4,159,982中。淀粉-蛋白质复合物是通过在大于淀粉糊化温度的温度下加热淀粉和酪蛋白的水分散液而形成的。酪蛋白与糊化的淀粉颗粒形成复合物。该复合物的胶凝强度值大于酪蛋白本身的胶凝强度值而且该蛋白质的乳化稳定性得到提高。

淀粉在蛋白质存在下糊化形成蛋白质-淀粉复合物，与蛋白质和淀粉的干混物相比，在该蛋白质的胶凝强度和乳化稳定性得到改善的同时，该复合物的粘度也大大提高；与含有蛋白质和淀粉的干或冷混混合物的肉糜相比，含有该复合物的肉糜原料的粘度也大大提高。从商业角度上看，将该高粘度的蛋白质-淀粉复合物加工为肉糜，以及将所得的高粘度的肉糜原料再加工都是困难和昂贵的，因为高粘度的原料是不容易流动的。

因此，人们需要的是，形成低粘度蛋白质-淀粉组合物以及含有该组合物的肉糜的方法，所述的组合物和肉糜在煮后具有高胶凝强度和高乳化稳定性。

本发明是一种在水中具有低粘度并能够在煮后形成稳固凝胶的蛋白质-淀粉组合物。该蛋白质-淀粉组合物含有蛋白质原料和淀粉原料。但是该蛋白质原料和淀粉原料是复合的，淀粉原料基本上是非糊化的形态。

在本发明的一个实施方案中，至少该蛋白质-淀粉组合物的一些淀粉原料是被部分包裹在蛋白质原料中的。

另一方面，本发明是一种肉糜，它含有混合在一起的蛋白质-淀粉组合物和肉原料。该蛋白质-淀粉组合物是由蛋白质原料和淀粉原料形成的，其中蛋白质原料和淀粉原料复合，淀粉原料是基本上非糊化的形态。

本发明的另一方面是形成在煮后具有高胶凝强度和乳化稳定性的低粘度蛋白质-淀粉组合物的方法。形成蛋白质原料的水浆料。在一定温度和时间下处理该蛋白质原料浆液以有效地使蛋白质原料变性。然后，在低于淀粉原料糊化温度的浆液温度下，将非糊化的淀粉原料添加到该变性蛋白质原料的浆液中。该变性蛋白质原料和淀粉原料的浆液在足以基本上偶合蛋白质原料和淀粉原料但不足以基本上糊化淀粉原料的条件下喷雾干燥，形成蛋白质-淀粉组合物。

在另一方面，本发明是形成煮后具有高胶凝强度和乳化稳定性的低粘度肉糜的方法。所提供的蛋白质-淀粉组合物含有与蛋白质原料偶合的淀粉原料，该淀粉原料基本是天然非糊化的形态。该蛋白质-淀粉组合物形成一种水浆液，该浆液与肉原料混合形成肉糜。