[发明专利]一种脱水清真快餐牛肉拉面食品及其生产工艺

说明书

本发明属于快餐食品的制备领域，具体涉及一种脱水清真快餐牛肉拉面食品及其生产工艺。

近年来，随着国民经济的快速发展和人们生活节奏的日益加快与之相应的快餐食品、方便食品迅猛发展。且随着生活水平的提高，人们对生活质量的要求也由吃饱到吃好，到具有地方风味特色，目前广大消费者面对当前流行的油炸类方便食品的口味、营养产生不满，而急需一种非油炸性的方便快餐食品。“兰州牛肉拉面”作为甘肃的一种享有盛誉的传统风味食品，也须从餐馆的现吃现做，发展为便于携带和快速食用的方便型食品。

本发明的目的在于提供一种复水性能优良，能很好的保持原有食品的新鲜度、营养性及传统拉面特有的色、香、味、形的非油炸型脱水清真快餐牛肉拉面食品及其生产工艺。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种脱水清真快餐牛肉拉面食品及其生产工艺，包括干制面饼制作工序；真空冻干牛肉片制作工序；真空冻干浓缩原汁牛肉汤料制作工序；真空冻干配菜制作工序及组配工序，其特征在于：

Ⅰ干制面饼制作工序

(一)原料、辅料的配比

1．原料：高强筋度的精制小麦粉10份；

2．符合卫生标准的软化纯净水2-3份，要求无污染、无色无味；

3．辅料：符合食品添加剂卫生标准规定的含碘精盐0.2-0.3份，碱水0.03-0.05份，变性淀粉0.05-0.15份，羧甲基纤维素(CMC)0.02-0.04份，味精色素各0.002份，复合磷酸盐、单硬脂酸甘油酯BHA(T)各0.001份及柠檬酸0.002份

(二)和面及熟化：将高筋度的精制小麦粉10份、添加剂等在和面池内充分混合均匀，制成复合面粉备用；在水温为25-30℃的食用水中加入食用级的山梨酸钾0.005份，苯甲酸钠0.009份及食醋0.02份，调节水溶液的PH值在3.5-4范围；将配制好的水缓慢加入到复合面粉中，边加入边充分搅拌，搅拌浆线速度为2-3转/秒；再将和面所形成的湿面团在低温静态下放置2-4小时，促使水分子最大限度地渗透到面粉的蛋白质分子内部，进一步形成面筋质，并对粒状面团起到调质作用，能进一步改善面团的加工工艺性能

(三)抻条和蒸煮：将面团通过多道相对旋转的轧辊充分滚揉，制成富有弹性的面团，对面团进行切分，滚揉抻条，根据消费者的不同喜好，可将抻条拉制成不同宽度和长度的面条，如：毛细面条、细面条、韭叶面条及宽面条等；在煮面的夹层锅中加入符合卫生标准的软化纯净水40-50份，并加入精盐0.75份，乳酸0.03份，并加热至沸腾，将拉制好的面条送入夹层锅内煮制100-200秒，使淀粉α-化程度达到85％以上；然后在已经淀粉α-化的面条表面喷撒防粘连喷液，防粘连喷液由米粉0.24份，魔芋精份0.15份及纯净水15份复制而成；再将此面条用切面机切分，趁热通过模具整形制成面饼，并装入料盘，放于物料架上待运

(四)干燥兰州牛肉拉面面饼：有两种干燥方法，一种是采用微波附加热风干燥面饼，另一种是真空冻干面饼

1．微波附加热风干燥面饼：将喷上防粘连液，并已淀粉α-化程度在85％以上的定量切断的面饼，放进连续式热风干燥机链条的匣子里，在热风干燥机的隧道中自上而下分层往复循环进行干燥，干燥温度一般为70-90℃时，时间一般为20-30分钟，烘干机传送链的线速度为2.5-3米/分钟，微波频率为900±30MHz，微波功率依照1度电转换成微波可脱水1公斤水份的原则，干燥后成品含水量为8-10％，若干燥时间不足面饼含水量高，容易发生霉变，不利于产品的保存；若烘干时间过长，面饼脱水过多，能耗增加，易使面饼发黄，脆断和龟裂，增加碎头量，从而使成本提高，微波附加热风干燥，热风与微波为一体，先进行短时热风干燥再进行辅助微波干燥，能使面条快速干燥，确保面条复水性好，面筋值高