[发明专利]降低葡甘露聚糖粘度的方法

说明书

相关申请

本申请要求1999年5月6日提交的美国申请No.09/306,530的优先权，其全部内容参考收入本篇。

本发明的背景

淀粉亲水胶体混合物常常用来调节及控制食物产品的稠度。添加亲水胶体来增加淀粉粘度已实施地很完善了。魔芋(Konjac)粉与亲水胶体如κ-角叉菜胶(κ-carrageenan)，以其他亲水胶体协同相互作用来调节食物产品稠度。Yoshimura，M.，等人，农业食品化学期刊，44：2970(1990)。

魔芋(Konjac)粉是由植物魔芋(Amorphopallus konjac)的块茎制成的。魔芋(Konjac)粉含有大分子量的由甘露糖和葡萄糖以分子比约3∶2组成的葡甘露聚糖多糖，和β-1，4键。分子量大于300,000道尔顿。在整个分子中存在羟基基团，提供部分亲水性，从而提供水溶性。在控制凝胶机制中乙酰基基团是很重要的，但对于水溶性不是关键。

Konjac粉具有能方便地使用在食物配方中的一些属性。当魔芋粉与水混合时，当含有粉的小囊吸收水时，它们会膨胀。随着与水混合囊膨胀并释放出魔芋粉，分散体的粘度开始增加。魔芋具有很大的吸水力。Tye，R.J.食品技术，45(3)：82-92(1991年3月)。因此，添加魔芋粉可以改变制备品粘度。在存在或不存在其他胶质或稳定剂的情况下，魔芋粉可以与淀粉一起使用。通常，随着在许多淀粉中存在的魔芋的浓度增加，分散体混合物的粘度随之增加。魔芋粉功能性地与大部分淀粉相互作用使粘度显著增加，并在冷却及烹饪时保持。Tye，(1991年3月)。

魔芋粉的另一个有吸引力的属性是它的热稳定性。通常，由不是魔芋的多糖形成的凝胶在高温下会失去它们的网状结构。魔芋却不同，因为它甚至能在相当高的温度下保持它的网状晶格，而在这些相同温度下其他聚合物会失去它们的凝胶结构。Tye(1991年3月)。

在预防疾病如糖尿病，高血脂，冠心病，结肠憩室和结肠癌中，食用纤维已被建议用作为有效的食物成分。纤维有效性的原因是其所具有的高粘度。Jenkins，D.J.A.，等人，英国医学期刊，1：1392(1978)。最近的研究表明高纤维饮食结合魔芋粉作为补充物对脂质和葡萄糖含量有有益的影响，实际上可能能延迟或预防糖尿病患者形成动脉硬化。Doi，K.，欧洲临床营养学期刊，补刊3：190(1995)。Arvill和Bodin检测了在成年人类男性中可溶纤维魔芋对血清胆固醇的作用。他们的研究结果显示魔芋是有效的降低胆固醇食用辅助物。Arvill，A.和L.Bodin，美国临床营养学期刊，61：585-589(1995)。

本发明的简述

本发明涉及组合物和制备低粘度葡甘露聚糖(如魔芋)组合物的方法，组合物包括葡甘露聚糖和降低粘度的化合物，如多糖(如麦芽糖糊精，菊粉和水解的瓜耳豆胶)和蛋白质，当与没有粘度降低化合物存在的葡甘露聚糖分散体比较时以分散在水溶介质中会产生低粘度的葡甘露聚糖分散体的量存在。

本发明还涉及制备低粘度葡甘露聚糖组合物的方法，方法包括将降低粘度化合物和葡甘露聚糖(如魔芋)分散到水溶介质中以形成由于两种组分的相互作用而产生的低粘度分散体。

在本发明的一个实施方案中，葡甘露聚糖是魔芋粉，降低粘度的化合物是多糖麦芽糖糊精。在这个实施方案中，将麦芽糖糊精和魔芋粉加热到足以将两种组分分散到水溶介质中的温度。分散体的粘度显著地降低，得到由于两种组分的相互作用而产生的低粘度组合物。

在本发明的另一个实施方案中，降低粘度的多糖可以是麦芽糖糊精，水解的瓜耳豆胶，菊粉或它们的组合。将一种或多种这些降低粘度的化合物与葡甘露聚糖(如魔芋)分散到水溶介质中形成由于分散体的组分之间的相互作用而产生的低粘度分散体。水解瓜耳豆胶和/或菊粉也提供了一种食用纤维源。

本发明的魔芋组合物可用来稳定或结构食物和饮料产品，如制备冰淇淋，并在多种减脂，低脂和不含脂肪的食物和饮料中可用作脂肪替代品，如蛋糕，布丁类甜点，黄油，花生酱，沙拉调料，沙司，人造黄油，乳酪干酪和其他涂味品，小吃蘸料，蛋黄酱，酸奶油，酸奶，冷冻甜点，奶油巧克力软糖和其他糖果蜜饯，脱脂奶。魔芋组合物可以多种形式(如，切碎的，块，片和磨碎的)掺入到不含脂肪，减脂，低脂和含有脂肪的干酪中，如自然的，加工的和仿造干酪。魔芋组合物还可用在烤制食物中作为加在湿面中使糕饼松脆的油脂，如蛋糕，馅饼，核仁巧克力饼(brownies)，饼干(cookies)，面包，面条，小吃，如脆点心(cracker)，全麦脆点心(graham cracker)，和(pretzel)脆点心，及类似产品。