[发明专利]食品材料和其生产方法以及类干酪食品和其生产方法

说明书

                      技术领域

本发明涉及一种食品材料和其生产方法以及类干酪食品和其生产方法。

更具体地说，本发明涉及从类融化干酪食品生产的食品材料，其生产方法，包括该食品材料的类干酪食品和其生产方法。

本领域技术人员熟知的所有干酪、天然干酪或融化干酪落在用于本发明的干酪、天然干酪或融化干酪的范围中，包括在有关乳和乳制品的构成标准等的日本政府条例(日本政府健康和福利条例第52号，1951年12月27日)、公平竞争规则中的成分标准等中描述的干酪、天然干酪和融化干酪。即每个术语“干酪”、“天然干酪”和“融化干酪”用在本发明中是指以下的意思。

“干酪”是指天然干酪或融化干酪。

“天然干酪”是指下面描述的(i)或(ii)。

(i)固体物质或成熟物质，是通过用乳酸菌发酵牛奶、酪乳(是指除了在生产奶油中产生的脂肪颗粒的那部分，下文也相同)或稀奶油产生的或者通过从在牛奶、酪乳或稀奶油中添加酶而产生的凝乳中除去乳清而产生的。

(ii)具有类似于上述(i)描述的化学、物理和功能特性的物质，其是通过使用包括凝结的生产技术从牛奶、酪乳或稀奶油生产的。

在本发明中，“融化干酪”是指在加热和融化粉碎的天然干酪后被乳化的物质。

在本发明中，“干酪食品”的实例包括所有被本领域技术人员所理解的干酪食品，具体地说是如下生产的：粉碎至少一种天然干酪或融化干酪，往其中添加或不添加按食品卫生法等批准的添加剂，然后混合，加热和融化，优选干酪含量为51％或更多。“干酪食品”可包括香辛料、调味料、和/或其它食品以便赋予气味和香味。此时，香辛料、调味料和其它食品的含量优选1/6或更少，相对于产品的固体的总重量。“干酪食品”可包括不是从牛奶制得的脂肪、蛋白质和/或碳水化合物。此时，脂肪、蛋白质和碳水化合物的含量优选10％或更少，相对于最终产品的总重量计。

在本发明中，“类干酪食品”是指包括干酪作为其一个成分的加工食品，其实例包括分别含有干酪作为主要成分以赋予干酪的风味和质地的各种食品(下文称为“包括干酪作为主要成分的材料”)等，以及融化干酪和干酪食品。

在本发明中，百分数是指重量百分数，除非另外说明。

                      背景技术

类干酪食品一般是通过混合包括干酪的各种材料和在搅拌的同时进行乳化处理，成形和冷却的步骤来生产。在本说明书中，“乳化处理”是指生产类干酪食品所需的加热和融化材料后乳化材料的方法。

例如，以融化干酪为例，通过将至少一种天然干酪压碎成块，往其中添加水和/或添加剂如乳化用盐、香辛料、食品色素和/或类似物等，然后混合，按照需要通过在搅拌的同时采用乳化器如Vogel或Kustner型蒸煮器、stephan蒸煮器、带刮刀的热交换器等对它们进行乳化处理，加工成形为所需的形状和冷却这些过程来生产。

作为一般特性的类干酪食品，已知当通过在将其加入另外的类干酪食品后再一次进行乳化处理时，融化的类干酪食品的粘度增加(参见例如，“New Theory of Cheese Science”Yuji Nakazawa和Akiyoshi Hosono编辑，第129页，食品材料研究院，平成1年，或“A JOHA(注册商标)Guide ProcessedCheese Manufacture”，第89页，BK Ladenburg GmbH，1989年，等等)。

首先，在生产上述融化干酪的情况下，当将融化干酪作为材料添加到包括天然干酪、乳化用盐和/或类似物的材料中时，在生产融化干酪的过程中在乳化处理中被处理的融化材料的粘度的增加是由融化干酪造成的(在下文中，导致粘度增加的特性称为粘度增加特性)。

通常，当乳化处理后融化的材料的粘度增加时，该材料变得难以通过泵输送，趋于造成诸如堵塞填料的各种问题。当粘度增加时，它趋于造成最终产品的质地变劣，产品的硬度增加，产品的质量显著下降。

简言之，一旦通过乳化处理加工类干酪食品以生产产品，该产品具有粘度增加特性。结果，当添加该产品作为另一个产品的材料，例如作为另一种类干酪食品的材料时，在生产另一种类干酪食品的乳化处理后融化材料的粘度增加，造成许多问题。

如上所述，由于通过乳化处理的类干酪食品，例如融化干酪(下文称为“类融化干酪”)具有粘度增加特性，被认为难以用作食品材料，具体地说类干酪食品的材料。