[发明专利]食用动物肌肉蛋白质凝胶

说明书

                    本发明的领域

本发明涉及食用蛋白质凝胶。

                    本发明的背景

世界上相当多的一部分零售袋装食品含有食用肌肉蛋白质凝胶，例如，美国的热狗和日本的鱼糕(fish cakes)。一般来说，高的动物肌肉蛋白质和盐浓度是必需的以利于具有商业价值的食用凝胶的形成。例如，典型的零售食用凝胶可能含有20％的蛋白质和2-3％的氯化钠。

商业上有价值的凝胶性质包括合适的结构和经切割和/或烹调后保持凝胶形状或水份含量的能力。如果可以从具有较低的动物肌肉蛋白质浓度的凝胶中获得同样的商业上有价值的性质，那么就可以降低用于制造这些产品的原料成本。另外，低盐的凝胶食品可能对关注健康的消费者更具有吸引力。

                    本发明的概述

本发明基于以下发现：高质量的食用凝胶可以由具有相对低的肌肉蛋白质含量及低盐或无盐条件下的混合物制备而得。上述肌肉蛋白质的凝胶化能力的提高据信是源于盐的减少及蛋白质净加入量的增加。所述新的凝胶制备方法需要混合动物肉泥(minced animalmuscle)与水，并调整上述水的pH至大于约6.7或小于约3.8及水中的盐浓度至低于50mM(如，低于25mM)。由此方法制备的凝胶在烹调后显示出很高的物理强度及保水能力。因此，高凝胶质量可以在降低了的蛋白质含量下得到。

相应地，本发明的特征为制备凝胶的方法即：(a)用洗水洗涤动物肉泥(如，鱼或家禽肉)；(b)混合洗过的动物肉泥与凝胶水以得到混合物，使得该混合物中的含水部分包括低于25mM(如，低于10mM)的盐并具有高于6.7(如7.4至8.5)的pH；及(c)将上述混合物加热到足以形成所述凝胶的温度。形成所述混合物后可以调节所述凝胶水的pH及盐浓度，并且在步骤(d)可将上述混合物加热到至少70℃保持至少2分钟以杀灭细菌(包括利斯特氏菌属(Listeria))。

本发明也包括制备凝胶的方法即(a)用洗水洗涤动物肉泥；(b)混合洗过的动物肉泥与凝胶水以得到混合物，使得该混合物中的含水部分含有低于25mM(如低于10mM)的盐及具有高于6.7(如7.4至8.5)或低于3.8(如3.5.至2.0)的pH，且该混合物具有大于6％的动物肌肉蛋白质含量；及(c)将上述混合物加热到足以形成所述凝胶的温度。

另一方面，本发明包括具有多种商业上有利的性质的凝胶。这些凝胶可以利用本发明的方法加以制备。例如，本发明包括具有大于6％(如大于14％，或7％至13％)的动物肌肉蛋白质(如，鱼或家禽肌肉蛋白质)含量、水以及低于25mM(如低于约20或10mM)的盐含量的凝胶。凝胶化后马上测量上述盐浓度。所述凝胶的pH可以低于约3.8(如3.5至2.0)。在另一个例子中，本发明的凝胶可以具有至少1％(如，至少6％，或9％至30％)的动物肌肉蛋白质含量、水、低于25mM(如低于10mM)的盐含量及大于约6.7(如约6.7至7.4)的pH。

同样包括于本发明的是一种具有约7-13％(如约9％至13％)的动物肌肉蛋白质(如鱼或家禽肌肉蛋白质)含量及水的热稳定的凝胶。这种凝胶在90℃加热20分钟后保持至少85％(如至少95％)的水份。本发明的另一种凝胶具有至少8％(如9％至11％)的动物肌肉蛋白质(如鱼或家禽肌肉蛋白质)含量及至少85％的含水率，其中所述凝胶在以扭转测试器测量时显示出至少1.5(如至少1.9)的张力值。本发明的所有凝胶部分都可以不含防冻剂。另外本发明的另一种凝胶具有至少1％(如至少6％)的动物肌肉蛋白质含量、水、25至50mM的盐含量以及高于约7.4的pH。

通过在同样的pH下将某种介质的导电率与一种或多种含有已知盐浓度的参考介质的导电率相比较可以确定该介质(如水或凝胶)中的盐浓度。水或水分的含量可以借助现有技术中已知的任何方法加以测定，比如描述于后面的实施例中的方法。

一般来说，在本新方法中使用的洗水不含盐但可以含有其他添加剂如防腐剂。合适的洗水包括自来水和去离子水。所述凝胶水被用来产生将要变为所述凝胶的肌肉蛋白质浆状物或混合物。凝胶水可以含有多种添加剂，只要在与所述肉泥混合后该凝胶水含有低于25mM的盐并具有高于约6.7或低于约3.8的pH。可以在与所述动物肉泥相混合之前、期间或之后调节上述凝胶水的盐含量或pH。