[发明专利]一种肉类加香加味制作工艺

说明书

本发明涉及一种肉类加香加味的工艺方法。

在熟食加工中，为使肉有滋有味并熟得快，一般都是在煮前把肉放在调料汁液中浸泡4-5小时或更大时间。有的还加入有害化学试剂，这样煮出的熟食虽很烂，却只是表皮附近有滋味，肉内却淡而无味，吃起来口感也不好，而且尽管化学试剂用量很小，对人体依然有害。

本发明的目的是为了提供一种肉类加香加味制作工艺。经该工艺处理的生肉在熟食加工中不必浸泡，无须加入任何有害物质，不仅熟得快，而且香味内外均匀，口感好。

本发明的技术方案如下所述：该发明主要是通过配汁、投料、真空放置、转常压浸汁、加压固汁再转常压的顺序工艺步骤实现的。

本发明由于采取了将生肉在负减压状态下放置，并又在增压状态中浸汁、固汁的工艺过程，可使调味汁液快速均匀进入肉内，用该肉加工熟食内外香味均匀，熟得快，一般只需15-30分钟可缩短蒸煮时间1小时之多，而且香嫩可口，口感适中。该发明不仅能可靠实现发明目的，而且与现有技术相比，具有突出的实质性特点和显著进步，还具有发明构思独特，工艺简单易行、操作控制简便、易于推广应用等优点。

下面结合工艺方块图对本发明的制作工艺做进一步详细说明：

图1是一种肉类加香加味制作工艺的方块图。

由图1所示的肉类加香加味制作工艺首先是配汁1，该配汁1可根据待处理的肉类不同在配方上略有区别，并为现有技术已知的，如制作沟帮子熏鸡可称取胡椒粉50g、香辣粉50g，五香粉50g，丁香150g，肉桂150g，鲜姜250g，砂仁50g，豆蔻50g，三柰50g，白芷150g，陈皮150g，桂皮150g，草果150g加入适量水和食盐煮沸，过滤后配成调料汁液，放凉后倒入密封容器即肉类加香加味机中，摇动摇把使该机内置的储料斗朝上，打开该机顶部进出料口，把待处理的整鸡、整兔或切成约5厘米厚的大块猪、牛肉放入储料斗即投料2，扣上储料斗和进出料口盖，打开加香加味机上端连接的真空泵和阀门，使该机为低于标准气压的0.09-0.10的负压状态，并保持10-15分钟，使肉内外压力一致，称真空放置3。在负压状态下肉内组织中的水份被吸出气隙增大。关闭真空泵和阀门，翻转摇把并锁紧，使机内与摇把固定连接的储料斗同时翻转180°，储料斗内的肉类被浸入调料汁液中，打开顶部的进排气阀使之进气，此时肉类在由负压逐渐恢复常压的状态下进行浸汁4，该过程约8-10分钟，关闭进排气阀，由另一加压泵再度加压2-3分钟使机内气压至高于标准气压的0.1-0.2的状态下进行固汁5。最后打开进排气阀使之排气，进入减压并恢复常压6后取出即为加香加味肉。该肉不仅用于加工熟食，还可用于烹饪或烧烤，香嫩可口，回味无穷。