[发明专利]油炸香酥肉干的制造方法

说明书

本发明涉及一种油炸香酥肉干的制造方法，属于肉制品深加工领域。

肉为营养丰富的食物，是人们佐餐休闲不可缺少的食品之一，而现在工业化生产的肉制品多为条形或厚片形肉干，公开号CN1222314A的专利申请公开了一种烤鲜牛肉及其制作方法，它是将牛肉经腌制、蒸制切块为6-8mm的片，进一步切成4-6cm长的小长条后，油炸收汁包装而成，其缺点为成品较厚，经油炸收干水份后成品率为原料肉的35％左右，产品成品率低，口感干硬，且此种方法如将原料肉切到厚度为0.5-1.5cm时，经干制后难以成型，渣化比例高，失去了商品价值，而软罐包装制品公开号CN1185903A的专利申请公开一种淡水鲜鱼软罐头的制作方法，它是将淡水鱼，经预处理、腌渍、油炸、浸汁、装袋封口，高压杀菌而制得，其缺点为设备投资大，包装材料费用相当高，且不适于作为休闲食品。

本发明的目的便是提供一种产品成品率高，具有崭新口感，酥脆化渣，含水量低，易于保存，肉与面粉营养互相搭配，适合于佐餐休闲的肉制品。

本发明的目的是通过如下方案实现的：

选    料  本文中所述“原料肉块”一词是可供食用的肉类肉块的总称，在本发明中只要肉块可按常规方法或冷冻后机械切成片状或切为细丝状，可使用任何肉类，本发明中可使用的肉类有：牛瘦肉、猪瘦肉、羊瘦肉、山羊瘦肉、马瘦肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、家禽肉，无头带骨淡水鱼肉与海鱼肉，鲤鱼、鲫鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼，优选脂肪含量低的原料肉，这是因为当原料肉含脂肪成分较多时，油炸时原料肉中的脂肪将溶出混入油炸用油中，使产品收缩变小，成品率下降，不利于保持成品品质，考虑到原料肉块的脂肪含量及产品成本因素，在本发明中优选牛肉，去头带骨的淡水鱼与海鱼肉。

分    切  将原料肉块分切为长3-10cm，宽1-8cm，厚0.5-2mm的片，或长3-10cm，宽2-10mm，厚0.5-2mm的丝或条形小片，切片或切丝优选原料肉块经冷冻硬后，用切肉机按以上标准切得，长宽按产品标准制定，厚度按肉质的含水量及细嫩情况而定，牛肉、马肉、猪瘦肉、带骨海水鱼肉为0.5-1mm最佳，带骨淡水鱼肉与鸡、鸭肉为1-2mm最佳，因原料肉片越薄，固定体积的原料肉呈现的表面积越大，在下一工序裹粉时粘附的裹粉越多，成品率越高。

特制裹粉  用面粉加酵母或母面发制馒头或面包，熟后，将馒头或面包分切为直径1-3cm的块，放入60-90摄氏度的烤房烤干，含水量为5％左右，经80-120目的粉碎机粉碎，添加食用盐0.4％-1.2％。

裹    粉  将已分切的原料肉片或肉丝各面挂上一层鲜蛋汁(蛋汁采用鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、鲜鹅蛋、鲜鹌鹑蛋中任一种、两种或两种以上任意混合搅拌而成，本发明优选鲜鸡蛋，因它价廉方便)，放入裹粉内使原料肉片(丝)各面均匀裹上一层裹粉，并压实压紧。

油    炸  将已裹粉的原料肉片(丝)放入油锅内炸制(炸制用油为：油菜子油、豆油、玉米油、花生油、棕榈油中的一种、两种或两种以上任意混合，并按国家标准加入抗氧化剂)，油温控制在110℃至170℃之间炸制5至10分钟，刚下锅时为170℃左右，当表面定型后调整为120℃左右，当含水量达到5％-10％时捞出。

脱油拌料包装  将汕炸成熟的肉制品放入离心机中，脱油3-5分种，取出按产品要求添加五香粉、辣椒面、花椒面、孜然、芝麻、味精、食盐、白糖粉，可形成五香、麻辣、烧烤等多种口味。

下面结合较佳实施方案作具体说明，但对本发明的解释不应限于以下实施例所公开的内容：

实施例一：

选    料  选用已剔除筋、皮、油后的鲜牛肉1kg。

分    切  将牛肉分割为高3-5cm，宽3-8cm的条块，放入冰柜速冻，冻硬后取出放入切片机切为0.5mm厚的片。

制    粉  面粉1kg，干酵母0.01kg，水适量制馒头，熟后将馒头切为直径1-2cm的块放入70℃烤房，1小时左右其含水量为5％左右，用100目粉碎机粉碎，添加食盐0.005kg，并混合均匀。

裹    粉  鲜鸡蛋200克，搅拌均匀将牛肉片，挂上一层鲜蛋汁后，放入裹粉中，将两面及各边均匀裹上一层裹粉，并压实压紧。

油    炸  将已添加抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)0.005％的熟菜油5kg加热到170℃左右放入已裹粉的原料肉片，炸制一分钟，其间翻动几次，待原料肉外的裹粉定形后，改为110℃左右炸制8分种左右，其含水量降为5％至8％之间捞出。