[发明专利]利用啤酒酵母泥生产核酸氨基酸调味料的方法

说明书

本发明涉及利用啤酒酵母泥生产含有核酸氨基酸等营养成份的调味料，如酱油、辣椒酱、豆酱、蒜酱等的生产方法。  

利用啤酒酵母泥制取复合氨基酸调味料如鲜味营养酱油的方法，在《在中国调味品》1997年第4期上，薛业敏的文章《利用啤酒废酵母生产鲜味营养酱油》进行了介绍，其工艺过程如下：

啤酒酵母→洗涤、网滤→脱苦→自溶→离心分离→

        →酵母残渣→作饲料

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        →上清液→灭菌→浸出→配制→灭菌→澄清→包装。

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                      成熟酱醅

其操作要点是分成两条工艺路线进行。一条是用豆粕，麸皮制曲制醅发酵得到低盐固态成熟酱醅，这与普通常见的酿造酱油的方法相同。另一条是将啤酒废酵母加水稀释，用70目筛筛二次，再用90目筛筛二次以除去麦壳，碎米渣，酒花沉淀等，再经3000rpm离心机分离，得到纯净的啤酒废酵母。第二步加入0.5％的NaHCO₃作用30min，以除去苦味，并使细胞质壁组织疏松，再离心分离。第三步在离心得到的干净的啤酒废酵母中加2倍水，用NaOH调整PH＝6.5，并加入3％的食盐作酵母自溶促进剂，控制温度在50～55℃，保持45～48h，分离得到上清液，并加热至75～80℃维持15min，以钝化酵母细胞中的酶，趁热送至浸出池。然后两条工艺路线合并，浸出头油，连续过滤出二油、三油，最后将生油调至规定盐度，杀菌，加入防腐剂，澄清，即得到产品。

该法生产的酱油，可溶性无盐固形物≥20g/100ml，氨基酸态氮≥1.0g/100ml，总氮≥2.0g/100ml，呈味核苷酸≥15mg/kg。

上述方法中，酵母残渣用作饲料，没有充分利用啤酒酵母泥这个丰富的蛋白资源，另外所得啤酒酵母自溶水解液虽然含有较多的氨基酸，但核酸物质含量很少，因而使得酱油中的核酸营养成份包括显味核苷酸的含量偏低。

本发明的目的是提供利用啤酒酵母泥生产出含有大量核酸和大量氨基酸的调味料的方法，并且更充分地利用啤酒酵母泥这个丰富的蛋白资源，生产出多种调味料，如酱油、辣椒酱、豆瓣酱，蒜酱、肉酱、海鲜酱、豆豉等。

本发明的目的是这样实现的。先对酵母泥进行稀释过滤、除杂、脱苦，然后加入食盐和复合酶，在45～55℃、PH值为4～7.5时，自溶酶解12～24h，再在自溶酶解物中加入食盐，于85～90℃温度下反应30～60min，冷却后澄清2～3天，分离得到上清液和乳状自溶酵母液。最后将上清液加入已预先酿制好的液体调味料中，将上清液和/或乳状自溶酵母液加入固体或酱状调味料中。    

在本发明中，由于加入了复合酶作啤酒酵母泥的自溶酶解促进剂，因而使得啤酒酵母泥中所含的高分子核酸能大量分解到核酸和核苷酸的分子形式，并大大缩短自溶酶解时间。并且控制温度，也使得酵母菌体内的蛋白酶也充分发挥作用，游离氨基酸的含量也很高。将自溶酶解物再精制分离出上清液和乳状液，上清液配制勾兑入液体调味料，上清液和/或乳状液配制勾兑入固体或酱状调味料，就能充分利用啤酒酵母泥这一丰富的蛋白资源生产出多种含有核酸氨基酸的调味料，而不是只利用上清液只生产酱油，而将酵母残渣拿去作饲料。

下面将对本发明的技术方案作进一步的详述。

将含水量75～80％的新鲜酵母泥与纯净水按1∶1～1∶1.3稀释成乳状悬浮液，用100～150目筛网过滤，以除去麦壳，碎米渣，酒花沉淀等杂质，接着用高压匀质机加速酵母细胞破壁，并按酵母乳液量的3～8％加入食盐，按酵母泥量的0.04～0.06％加入复合酶，促进自溶酶解，控制PH＝4～7.5，温度45～55℃，不断搅拌下自溶酶解12～24h，使啤酒酵母释放出大量的游离氨基酸和大量的核酸及核苷酸。在这种含有大量游离氨基酸和核酸的自溶酶解物中再加入3～6％的食盐，在85～95℃保温30～60min，然后任其自然冷却，澄清2～3天，提取出上清液，和下层的乳状液。上清液可直接用来与天然酿造酱油配制勾兑，而制成含有足够量核酸和氨基酸及其它营养成份的液体酿造营养酱油。如果将这种液体酱油进行浓缩干燥，便制成了核酸氨基酸固体酱油。按上述方法制成的液体酱油中，核酸含量≥0.4g/100ml，氨基酸态氮含量为0.4～0.8g/100ml。