[发明专利]玉米渣、米糠饼酱油的制备方法

说明书

本发明是有关一种酱油的制备方法，更具体地说，是用农副产品的下脚原料来制备酱油的方法。

传统的酱油生产是以大豆和小麦做原料，经多步操作制成。该原料价格较高，能源消耗较多，生产周期较长，同时加入的增色剂和防腐剂是对人体有副作用的化学物质。而农副产品的下脚原料玉米渣是玉米榨油后的副产品，其含有丰富的粗蛋白(39.7％)和碳水化合物(36.42％)，米糠饼是米糠榨油后的副产品，其含有粗蛋白(16.80％)和碳水化合物(46.40％)，这些农副产品往往用作动物饲料或肥料，其价值没有充分作用，造成资源和能源的浪费。

本发明的目的是提供一种玉米渣、米糠饼酱油的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：本发明由混合、蒸煮、制曲发酵、压滤出油、后处理等步骤组成；其中：

(一)把玉米渣和米糠饼按重量配比7∶3，加入2-3倍(重量比)的12％

    -18％的食盐水混合均匀；

(二)用旋转式蒸锅加压(0.2-0.4MPa)蒸料1-2小时；

(三)熟料快速冷却至40-45℃，加入原料总重量0.3-0.4％的米曲霉菌

    种，充分拌匀；

(四)把成曲后的物料拌和入发酵池，保温40-45℃，维持20-25天；

(五)把发酵完毕的物料加入压滤器压滤，把生酱油和酱渣分离；

(六)把生酱油加热至80-85℃，消毒灭菌，冷却至20-25℃，加入总重

    1％-2％的增色剂红枣糖色素和总重0.2-0.3％的防腐剂山梨酸；

(七)密封包装得产品。其中加入的食盐水中的食盐，使酱油具有适当的

    咸味，并与发酵生成的谷氨酸结合构成酱油的鲜味，在发酵过程及

    成品中又有防止腐败作用；其中红枣糖色素是利用大枣进行酶褐变

    制成的无毒天然食用色素以代替对人体有害的化学合成色素和焦糖

  色素；其中山梨酸是天然的防腐剂以代替合成的化学防腐剂苯甲酸

  钠。与现有技术相比，本发明有如下优点：一、本发明选用废弃的农副产品玉米渣和米糠饼替代大豆和小麦做原料生

产酱油，降低了生产成本，提高了农副产品的附加值。二、本发明用连续加压蒸料方法，降低了能耗。三、本发明用熟料快速冷却方法，缩短了发酵时间，缩短了生产周期；四、本发明用天然食用色素和防腐剂代替化学合成色素和防腐剂，对人体

无毒无害。

下面通过实施例，对本发明作进一步的详细描述。

实施例1(1)把70kg玉米渣和30kg米糠饼，加入200kg的12％的食盐水混合均   匀；(2)用旋转式蒸锅中压(0.2MPa)蒸料1小时；(3)熟料快速冷却至45℃以下，加入原料总重量0.3％的米曲霉菌种，充   分拌匀；(4)把成曲后的物料拌和入发酵池，保温45℃，维持20天；(5)把发酵完毕的物料加入压滤器压滤把生酱油和酱渣分离；(6)把生酱油加热至80℃，消毒灭菌，冷却至20℃后，加入总重1％的   红枣糖色素和总重0.2％的山梨酸；(7)密封包装得产品。

实施例2(1)把70kg玉米渣和30kg米糠饼，加入300kg的18％的食盐水混合均   匀；其余步骤与实施例1相同。

实施例3(1)用旋转式蒸锅加压(0.4MPa)蒸料2小时；其余步骤与实施例1相   同。