[发明专利]新的功能性食品组分

说明书

本发明涉及一种新的肉制品，其中含有至少一种肉和一种功能性粗植物蛋白原料。

植物蛋白用作功能性食品组分，并且在提高食品所需的性质上具有许多用途。特别地，大豆蛋白原料在功能性食品组分中具有广泛的应用前景。大豆蛋白原料用作肉中的乳化剂，包括牛肉香肠、香肠、波洛尼亚香肠、磨碎和切碎的肉和肉馅饼-与肉混合使之具有好的结构和硬的嚼感。另一个大豆蛋白原料作为功能性食品组分的普通应用是用于乳油汁、肉汁、和酸奶，其中大豆蛋白原料作为增稠剂和对食品提供乳状的粘度。大豆蛋白原料也作为功能性食品组分用于很多其他的食品产品如调味液、奶制品、金枪鱼、面包、蛋糕、通心面、糖果、搅打的乳脂、焙烤制品和一些其他的应用。

植物蛋白浓缩物和植物蛋白分离物是最通常使用于功能性食品组分的植物蛋白原料，这是由于：1其高蛋白含量；和2其较低的寡糖/碳水化合物含量。植物蛋白浓缩物和植物蛋白分离物是最高度精制的可商用的含大豆蛋白产品。植物蛋白浓缩物和植物蛋白分离物两者都经加工以增加大豆蛋白含量和降低寡糖含量，这是相对于整个大豆和相对地未经处理的大豆蛋白原料如大豆絮片、大豆粗粒、大豆粗粉和大豆碎粉而言。大豆蛋白浓缩物被加工到含从65％到80％大豆蛋白或有或几乎没有水溶性寡糖/碳水化合物，其中大豆蛋白浓缩物的主要的非蛋白质组分是纤维。大豆蛋白的分离物，最精制的大豆蛋白产品，经加工以包含至少90％的大豆蛋白或没有水溶性寡糖/碳水化合物或纤维。

大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白分离物是特别有效的功能性食品组分，这是由于大豆蛋白的多用途(和在大豆蛋白浓缩物和分离物其中相对高的含量)，并且由于缺乏天然存在于大豆中的棉子糖和水苏糖寡糖。大豆蛋白的胶凝作用性质对磨碎和肉糜产品的结构产生贡献。凝胶状结构对烹制过的肉糜提供形稳性，其赋予烹制过的肉糜以牢固的结构和给其带来耐咀嚼性，也提供了用于保持水分和脂肪的基质。也将大豆蛋白当作乳化剂用于各种食品上的应用，因为大豆蛋白是表面活性的并且集中在油-水界面，限制脂肪和油滴的并合。大豆蛋白的乳化性质能使物质中含有大豆蛋白的产品被用于增稠食品如汤和肉汁。大豆蛋白进一步吸收脂肪，可能是因为其乳化性质的功能，并且促进脂肪约束在烹制的食品中，由此降低了在烹制的过程中的“脂肪逸出”。大豆蛋白也具有吸收水分并且在生产食品产品中保持住水分的功能，这是由于沿着大豆蛋白肽主链的大多数极性侧链的天然亲水性。可以将大豆蛋白的水分保持性质利用在肉生产中降低水分的烹制损失，得到烹制后肉重量的增益。也将生产食品产品中的保持水分用于对产品产生更嫩的口感。

棉子糖和水苏糖寡糖导致人类的肠气和肠胃气胀，由此处理大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白分离物以去除这些成分。便宜的但是相对地未加工的粉碎的整粒大豆和大豆粉末、粗粉、粗粒和絮片含有高水平的碳水化合物，特别是棉子糖和水苏糖。人类缺乏α-半乳糖苷酶，此酶是将复杂的寡糖如棉子糖和水苏糖破坏和消化成简单的碳水化合物如葡萄粮、果糖和蔗糖所必需的，所得降解产物很容易地被肠吸收。大豆棉子糖和水苏糖不是被肠吸收，而是进入肠的下部，在那儿被细菌发酵导致肠气和肠胃气胀。因此，常常优选大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白分离物作为食品配料，优于较少处理过的含大豆蛋白的物质如粉碎的整粒大豆和大豆粉末、大豆粗粉、大豆粗粒和大豆絮片。

使用大豆蛋白浓缩物和分离物作为功能性食品组分的最显著的缺点是其费用，其与需要的在大豆蛋白原料食品配料中提供高水平的蛋白质和低水平的寡糖之期望的加工程度直接相关。通过用含水醇溶液或酸性水溶液洗涤絮片以从蛋白质和纤维中去除水溶性碳水化合物，来从大豆絮片中形成大豆蛋白浓缩物。在商用规模，操作和处理与由含有可溶性碳水化合物的洗涤液组成的废液相关的成本是相当可观的。

甚至更深度加工大豆蛋白分离物，需要进一步的费用，特别地在商用规模上。通过用碱性含水萃取剂从大豆絮片和大豆粉末中提取大豆蛋白分离物和水溶性碳水化合物来形成大豆蛋白分离物。从提取物中不溶的原料(主要为纤维)中分离出水性提取物，以及可溶性蛋白质和可溶性碳水化合物。然后用酸处理提取物以调节提取物的pH值到蛋白质的等电点来使蛋白质从提取物中沉降下来。从提取物中分离被沉降的蛋白质，其含有可溶性碳水化合物，并且在将pH值调节到中性后将其干燥，或不进行pH值调节就干燥。在商用规模上，这些步骤导致明显的成本。