[发明专利]真空烹调的鸡肉以及鸡肉的真空烹饪方法

说明书

本发明涉及一种真空烹调的鸡肉以及鸡肉的真空烹饪方法。

习惯上，未烹制的鸡肉在烹饪前通常在冷藏条件下储存。

冷藏储存的鸡肉在解冻后用作食品原料，可是，由于冷藏过程不进行消毒，在烹制过程中有继发感染细菌的危险，鸡肉也不易保持鲜美。而且由于脱水，肉味常常变坏。此外，由于鸡肉必须加热，也给烹制带来不便。

因此，本发明的目的是提供一种能避免上述缺陷的真空烹饪的鸡肉食品以及鸡肉的真空烹饪方法。

为实现本发明的目的，本发明提供的鸡肉被包装起来，用溶液粘附、真空密封，然后经过了加热处理。

此外，为实现上述目的，本发明提供的鸡肉的真空烹饪方法包括：将鸡肉包装起来，用溶液粘附、真空密封，然后加热处理。

下面结合真空烹饪鸡肉的工艺过程的优选实施例对本发明进行描述。

(1)原料选择

为制备相同品质的原料，鸡肉原料应这样选择：一整只鸡的肉块重量在150g-250g之间，无变形，无异味。交货时应检查鸡肉温度。

(2)预处理

对于鸡胸肉，将皮与肥肉去掉；对于鸡腿肉，将肥肉去掉。然后冷藏储存至初步热处理。

(3)初步热处理

用浓度(按重量)为约1％—3％，温度为90℃—100℃的烧开过的盐水浸烫(blunting)鸡肉，以杀菌消毒，使鸡肉表层变硬。以上提及的盐水浓度是优选的，因为该浓度能很好地保持鸡肉的水份。

(4)冷却

用冰水迅速将鸡肉冷却，以防热量渗入鸡肉，用纸巾擦干水分，确认鸡肉表面温度是否低于10℃。然后，将其冷藏储存，以待包装。

(5)包装

包装材料的选择标准是必须能耐受加热和冷却温度、其气密性、水密性和强度。具体地讲，包装材料应当能耐受在100℃加热60分钟，在零下30℃冷却，具有适宜下文述及的真空密封工艺的气密性，并具有适应分销过程中的搬运的强度。一种由Mitsubishi Resin Company(三菱合成树脂公司)生产的商品名是“Dia-milon M”的材料是适合的包装材料之一。

这种包装材料由尼龙、聚酯或聚乙烯制成，为厚度为80毫微米的多层薄膜。

用上述薄膜作为包装材料进行包装，同时确认包装中的鸡肉的分量。包装时，使鸡肉摆放整齐。将鸡腿包装起来以便在整形时不让鸡皮变形。

(6)粘附溶液

鸡肉经过薄膜包装后，接下来进行溶液粘附。此过程主要是为了调味，并为下文所述的真空密封过程后的加热过程中从外部加热鸡肉提供传热媒介。

选择合适的溶液，以防止鸡肉脱水后味道变坏。例如，植物色拉油就是优选的溶液。它除了可防止味道变坏，还使鸡肉味道可口柔和。色拉油的用量例如是这样：一块鸡胸肉约需用5g色拉油，一块鸡腿大约需用10g色拉油。

使鸡肉味道可口柔和，好处是使鸡肉作为食物有理想的口味。另一方面，可特意进行品尝，为此可选用合适的溶液。

(7)真空密封

在包装和封口过程中抽掉空气进行真空密封。

在本发明中，此过程至关重要。在此过程中，将空气彻底抽空，以确保有足够的热量从外部传至鸡肉内，然后进行密封，保持包装中的真空状态。如果空气抽空不充分，会导致残留的空气将在下面描述的加热过程中阻碍热传递，妨碍鸡肉的完全加热。

(8)加热

加热过程是为了通过加热烹制鸡肉，同时也是为了使含有调味品的溶液的渗入肉内。在本过程中，加热温度和加热时间对鸡肉成品(包括硬度、口感、残留的细菌数量等)的制成起到决定性的作用。本发明中，对于150g—250g之间的鸡肉块，在60℃—70℃下加热30分钟—60分钟，或是在70℃—75℃下加热20分钟—30分钟。

例如，用70±2℃的热水加热鸡腿大约20分钟，加热鸡胸肉大约25分钟。

如加热温度过低，或加热时间不够，将会导致鸡肉烹饪不允分，从外部热源(蒸汽或开水)传递给鸡肉的热量不足，进一步导致调味溶液向鸡肉渗入不充分而没有味道，并导致残余细菌的数量增加。另一方面，过高的温度或过长的加热时间将导致鸡肉变硬或变色。

(10)快速冷却

快速冷却是为了避免慢速冷却导致细菌数量增加。建议在90分钟内将鸡肉核心的温度降至10℃以下，本发明需要通过在冷水(低于6℃)中浸泡而进行冷却，使鸡肉核心可冷却至13℃以下。

(11)快速冷冻

快速冷冻，使鸡肉核心温度冷冻至-18℃以下。

(12)检查

对完成的产品进行检查。

(13)储存

经过所述过程快速冷却和快速冷冻的鸡肉在18℃以下储存，以便在必要时在运输条件下分销。