[发明专利]可长期保存的物性稳定的蒟蒻溶胶的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及由蒟蒻粉制成的，可长期保存的且物性稳定的蒟蒻溶胶的制造方法。

背景技术

蒟蒻自古以来是作为食用利用的我国传统的食品。由于其组成主要是食物纤维，近年该食品的功能性受到关注，被利用于成人病预防和卡路里的控制。通常的蒟蒻是通过在水中溶解蒟蒻粉，充分膨润得到溶胶后，使该溶胶和氢氧化钙等凝固剂混合在一起凝胶化而制成的，以板状蒟蒻或粉条(丝状蒟蒻)而食用。该蒟蒻溶胶具有独特的粘性，如果和碱剂混合，由于凝胶化，则一部分可以作为凝胶化剂、增粘剂加以利用。

蒟蒻粉吸水力强，另外由于吸水容量也大，而难于处理。蒟蒻粉虽然本来是水溶性的，但在水中溶解1小时以上的长时间，由于比重重而易于沉淀，易于制成块(不完全溶解的粒状的块)。因此现状是蒟蒻粉没有被广泛利用。另外，如果使蒟蒻粉和其它水溶性粉体混合后再在水中混合，则蒟蒻粉难于均匀溶解，膨润受阻，产生使蒟蒻特有的粘性消失以及通过蒟蒻粉和水混合制作的原料不能均匀混合的问题。一旦成为蒟蒻溶胶，则蒟蒻溶胶快速腐败而没有耐藏性，对保存不利。即由于蒟蒻溶胶随时间粘性和pH迅速降低，甚至数小时内粘性全部丧失，而且迟早会腐败掉。在包装物内填充蒟蒻溶胶，在沸水中进行所谓的沸腾杀菌的本发明者的试验中，虽然蒟蒻溶胶的温度达到96-99℃，但在常温下保存如此沸水杀菌的蒟蒻溶胶的情况下，数日内也一样成为没有粘性的状态。如果在冷冻状态下保存蒟蒻溶胶，问题虽然解决了，但遇到保管方面和流通成本的问题。另外，采用沸水杀菌，由于原本混杂在蒟蒻粉中的细菌和酵母菌不能完全被杀灭，蒟蒻溶胶迟早会产生腐败，而且使添加的其它的原材料受到污染。

因此，希望开发即使在常温下也能长期保存的、能够流通的、长期稳定保存蒟蒻溶胶本来物性的蒟蒻溶胶制品。

发明内容

因此，本发明者以能够在稳定的状态下长期保存蒟蒻溶胶的品质为目的，锐意研究了处理蒟蒻溶胶的条件。结果本发明者发现，将通过使蒟蒻粉和水充分混合而在水中充分膨润调制的蒟蒻溶胶立刻填充在食品包装用的容器中，例如常用的耐热性合成树脂薄膜或薄板制成的容器，特别是袋状容器或杯状容器中，热密封填充蒟蒻溶胶的容器的填充入口，在101℃或以上的温度下加热在如此密封的容器中包装的蒟蒻溶胶，而且在为了使来自蒟蒻粉的酶即甘露聚糖酶失活和杀灭在蒟蒻粉中本来混杂的细菌和酵母菌，经充分的时间加热处理的情况下，能够得到在密闭容器中包装而长时间不腐败，能保存且能长期稳定保持良好物性和pH的蒟蒻溶胶。

因此，本发明第一方面提供在密闭容器中包装而能长期保存的且长期物性稳定的蒟蒻溶胶的制作方法，其特征在于相对于水，添加0.5-3.0％(重量)的蒟蒻粉，混合，将用水使蒟蒻粉充分膨润而调制的蒟蒻溶胶填充在食品包装用膜制容器或成型容器中，密封填充了蒟蒻溶胶的所述容器，为了使来自蒟蒻粉中的甘露聚糖酶失活和杀灭原本混杂在蒟蒻粉中的细菌和酵母菌，在101℃或以上的温度下，用足够的时间加热处理该密封的容器内的蒟蒻溶胶。

本发明第一方面优选在蒟蒻溶胶制品101-130℃的温度下加热处理，在常压或加压下进行。

另外，希望加热处理连续进行15-150分钟。在比101℃高的温度下进行加热处理的情况下，可以用耐压高压釜内的过热蒸汽作为加热介质，加热处理蒟蒻溶胶。另外，也可以在加压下使用温水或温水喷淋实施加热处理。

下面具体说明本发明的蒟蒻溶胶的制作方法。

在水中混合以使蒟蒻粉为0.5-3.0％，均匀搅拌，使之溶解，在水中使蒟蒻膨润。将充分膨润的蒟蒻溶胶填充到容器中包装。密封容器，接着在101℃或以上的温度下，在常压或加压下实施加热处理必要的时间。用如上方法，能够制作无菌状态下物性稳定的所希望的蒟蒻溶胶。

加热处理前，适合填充蒟蒻溶胶的容器可以是能热密封的耐热性聚丙烯薄膜制的袋状容器，对此没有特别的限定。也可以利用杯状容器。在容器的密封性的改良和坚韧性方面，优选聚丙烯膜的里面是用尼龙膜和(或)聚对苯二甲酸乙二醇酯膜被覆的层压薄膜制的容器，对此没有特别的限定。

从容器中取出用第一发明方法制作的包装于密闭容器中的蒟蒻溶胶，供使用。将如此得到的蒟蒻溶胶在食品制作用原材料中混合，在给予食品制品弹力和柔软感、好的齿感而能改善食品的食感的同时，也能改善食品的保湿性。