[发明专利]香蕉果肉系列香糖的配方加工方法及其产品

说明书

本发明属于香蕉制品干鲜类的技术领域。是在《纯香蕉干的加工方法》“干制原理、干制设备、加工全程(选果脱皮——防腐消毒——干制技术——发汗生霜——整形包装)、影响产品质量的因素”的加工技术为基础，以鲜食香蕉的果肉为主料，添加香精、色素、糖为配料，以柠檬酸延长保质期的改进创新的技术方法。

我国香蕉是区域化生产，主要为北运内销，由于蕉果成熟后果质软，不耐贮运，随着种植面积和产量的增加，在主要采收季节产生了滞销，使蕉果在植株上黄熟，造成严重的经济损失。我国目前香蕉制品的加工技术较少，不能使香蕉充分发挥其经济价值，为了搞好生产、加工一条龙的工作，充分利用原料，提高产品经济价值，以减少浪费，大力开发香蕉制品的技术是必要的。

本发明只限于鲜食香蕉的后熟果实的加工，可以选择生产中的一些残次果，只要符合卫生条件的要求，在后熟后果肉部无病虫害及机械伤疤的都可以充分利用。

蕉果在催熟前，先去掉果端上花部组织的残余物，再用清水漂洗果皮。催熟可用乙烯利催熟法，浓度要参照催熟温度及时间而定，一般浸果或喷果使用的浓度为500-1000PPm。

在蕉果后熟至六级左右时就可脱皮，从果蒂棱角处撕开果皮将果肉拿出，放入0.5％亚硫酸钠或苯甲酸消毒液中浸湿即可，按大小摆放在烘盘上放在烘箱或烘房内初步干制。干制以45至65摄氏度为宜，果肉要经常翻动，以防脱水不均匀而变质或粘在烘盘上。干制时要经常排气或在烘房设置自动排气设施。烘房内上下温度有所不同，应当注意倒盘。

果肉表层干制至发皱凹陷时，就可以添加配料。配料是用香精，食用色素、糖(个别季节需要)和柠檬酸用冷开水或矿泉水冲泡相应适宜的浓度，把果肉分批放入浸泡片刻后捞出滤干，放在烘盘上继续用45至65摄氏度进行再次干制、把果肉中水份干制至30％左右，就可以取出回软。

配料也可以在消毒时进行或与消毒合拼进行。片形和段形可以在整形后进行。配料可以用各种香精和各种色素相互调配出各种相同香味不同颜色和各种相同颜色不同香味的多样同类产品。就如用香蕉油香精调味，配制黄、红、绿等各种颜色的香蕉油香味的香蕉果肉香糖；也可以用柠檬香精调味，配制黄、红、绿等各种颜色的柠檬香味的香蕉果肉香糖。也可以用菠萝香精调味、配制黄、红、绿等各种颜色的菠萝香味的香蕉果肉香糖，四类配料及其浓度都可以依照客户的要求只使用其中的一种或几种和不使用其中的一种或几种。

回软时间大约1天，是使果肉中水份平衡，干湿均匀，便于整形。凡形体完整的可以用整形工具压成四方扁条形、四方圆环形等形体，形体不完整的(断条)可以先压成四方扁条形，再用不锈钢刀具切成段形或片形。段形和片形也可以在干制前进行，就是把脱皮后的果肉用不锈钢刀具切成段形或片形后干制，这时也可以添加配料。

整形后果肉水份含量还很高，要再进行最后的干制。温度要在50至40摄氏度之间，把果肉水份含量干制达25％-15％之间。在这次干制中，如果果肉香味浓度不够，可以用专用喷雾工具在果肉上增加适量的相同香味的香精。

包装可以按市场需求分为条装、粒装、大小袋装、盒装等各种小包装，同时配用相应的防潮湿及防污染的材料，然后集装在10-15千克的纸箱即可。

本发明是采用添加配料而使果肉鲜干达到色、香、形的统一，满足市场的需求，同时也减少了成品的时间和提高成品率。从而增强加工生产的效益。采用本方法及配方制成的产品富含钙、磷、铁、钾等微量元素，无机盐和一些维生素。香味浓，口感好。

本发明是从“纯香蕉干”的百例品尝意见调查的总结中，针对目前商品种植的香蕉果肉的香味差的缺点，参照其它食品颜色多样化而创造的方法。