[发明专利]活性营养豆奶的制作方法

说明书

技术领域：

本发明属一种营养食品豆奶的制作方法。

豆奶是中国传统的营养食品，它以蛋白质营养为主，提供较全面的氨基酸。对比牛乳来说，豆奶不仅含有高蛋白质，而且不饱和脂肪酸较高，在营养方面是价值很高的营养食品；并且还有牛奶较为缺乏的异黄酮类人体需要的生理活性物质。在营养食品中牛奶和豆奶都是高蛋白质食物，但牛奶是天然活性食品，其中含有多种生理活性物质，多种维生素；而大豆则是一种停止生长的休眠状态的易于保存的种子，其维生素及生理活性物质含量较少。其实，所有的植物种子，包括豆科植物，其维生素含量都比较少且种类也不全，VB₁、VB₂不足，VA和VC很低，V₁₂和VD几乎没有(见大豆制品加工技术，仇农子、李建科编著，轻工业版社，2000年)。大豆一旦开始萌发并走上生长、发育的过程，这些生理活性物质就迅速增加，以保证生命活动的需要。这是本发明的主要依据和技术内涵。

背景技术：

通常的豆奶生产工艺是：

以精选大豆为原料，经水浸吸涨——灭酶——粗磨过滤——精磨过滤——调配——均质乳化——灭菌等过程，制得豆奶。

这里的水浸吸涨，是使大豆在水中浸泡发涨，但还没有到发芽的程度，以便能磨成豆浆。这里的灭酶，是通过加热的物理方法或酸-碱的化学方法去除豆腥味的过程。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题就是提高大豆制品豆奶的营养价值。以生物转化技术提高大豆制品的生理活性成分，达到或在某些方面超过牛乳的生物活性指标，以满足人们所需的活性营养成分；不采用复杂的灭酶去腥味过程，使制得的豆奶香爽可口。

为了提高豆奶的营养价值，本发明采用了大豆生物转化技术，打破休眠状态，使生物大分子的蛋白质等进行部分降解，在机体内自己形成各种生长、发育所必需的生理活性物质，如复合维生素，活性多肽，调节代谢的异黄酮，参与能量形成的有机酸等；同时吸收消化掉对种子本身处于抑制状态起保护作用的胰酶抑制剂等，它们对人体食用也是很不利的，人畜吃了未完全灭活胰酶抑制剂的大豆食品会发生消化不良性泄肚、拉稀就是这个道理。而本发明中使种子萌发发生系列生理转化，排除了上述有害因子。经实验证明，完全可以不必采取通常豆奶生产过程中以除豆腥味为目的的“灭酶”技术。经萌发后的大豆为原料生产的豆奶没有豆腥味，而是香爽可口的。大豆萌发后，芽刚刚钻出种皮0.2cm左右，我们经分析，是最佳的活性营养豆奶的原料。这时已消除了不良因子，见表1。

        表1大豆萌发过程中生理活性成分的变化

表1说明，随着大豆的萌发，营养成分都有明显的提高，在本试验中维生素B₂未能检出。由6小时培育至42小时，生理活性成分增长明显，随后增长缓慢。

本专利与过去的豆奶制作方法不同的另一特点在于，大豆的萌发不是在通常的水浸条件下进行，而是采用无机营养液，即浸育液进行培育，增加我们所希望的矿物质和微量元素，这样使豆奶富于有益的矿物质及微量元素，而且由于大豆萌发，它们往往被转化成生物有机物形式，这样有利于人体的吸收利用，这是最佳的补充矿物质的方式。

这样，本专利的豆奶生产工艺就成为以下路线：

以精选大豆为原料，经洗净——浸育萌发——冲洗——粗磨过滤——细磨过滤——调配——均质乳化——灭菌等过程，制得活性营养豆奶成品。

这里的浸育萌发过程是将洗净的大豆浸泡在浸育液中使其吸涨，吸涨后在一定的湿度条件下，使吸涨种子保温，令其萌发，在萌发过程中，发生生物转化过程。这就是利用生物技术提高其营养价值的过程，这与普通水培发芽不同，加入的矿物质和微量元素有抑制发芽的使用，吸入种子后经生物转化转变成易于吸收、利用的形态。这与一般食品中添加的矿物质与微量元素已有根本不同，这里是形成复合的有机状态，对人体利用有利，远优于那些食品添加剂，任何补钙药物都不如天然食物中的钙它们极易为人体利用。因此，本专利所生产的豆奶亦可称之为天然活性豆奶。即所增加的生理活性物质和矿物质、微量元素都是萌发大豆中自然吸收、形成、转化而来，往往与体内有机酸类相结合，非一般食品添加剂。大豆种子在对矿物质和微量元素的吸收与利用是有选择的，是一种主动—被动过程，不完全是被动的渗透，这就是活体生物的特征，这种食品具有更高的营养价值。