[发明专利]柑桔果醋酿制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果醋酿制方法，尤其涉及一种柑桔果醋酿制方法。

背景技术

近代国内外研究和实践证明，食醋中含有多种对人体有益的营养保健成分，具有开胃、养肝、解毒、软化血管、降低血压、减肥美容、杀菌等保健效用。食醋的价值越来越受到人们的重视，食醋已经从单纯的调味品逐渐成为药疗和食疗俱佳的保健食品。特别是果醋的风味和营养均优于粮食醋，风味独特，口感新鲜。从而更加受到消费者欢迎。近处来在欧美和日本等国，果醋很风行发展。现已推出苹果醋、葡萄醋。

柑桔含有多种营养保健物质，除含有糖和有机酸外，还含有多种维生素，常量和微量元素、黄酮类物质。与苹果、葡萄等水果相比，柑桔中含的胡萝卜素、维生素C增高出很多。而且柑桔在我国分布广泛，产量很大、资源丰富，如能利用柑桔进行深加工，酿制成柑桔果醋，既可充分利用相枯资源，大大提高其附加值，又可提供有益于人体健康的食品，实现良好的经济效益和社会效益。但由于柑桔与苹果、葡萄不同、柑桔成分较复杂、含有苦味物质，对果醋品质有很大影响，因而利用柑桔酿制果醋难度大，因而至今仍开发出柑桔果醋。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种合理可行的工艺方法酿制柑桔果醋，以解决枝节桔苦味物质对果醋风味、口感的不良影响，减少有效成分的损失，提高产品得率，降低成本，从而提供风味口感好，含有多种营养物质的柑桔果醋。

本发明酿制方法包括以下步骤：(1)果浆制备：先将霉烂变质果挑去，用水洗去果皮上杂质及污染物，用低速破碎机以避免将柑桔中种子打碎，将原料破碎成果浆；(2)大米糖浆制备：将大米粉碎后加水4-8倍量水调浆后，加入0.04-0.1％耐高温型的α-淀粉酶搅拌均匀，加温液化至DE值在14-16，于100℃保持5-10分钟，液化后冷却至50-60℃，加糖化酶0.2-0.5％进行糖化2-4小时；(3)酒精发酵：采用液态发酵法，将上述果浆与大米糖浆混合，糖度调节至14-16，置于发酵罐中，在25-30℃温度时，每1000重量份柑桔果浆中加入复合发酵剂(301#)10-20重量份，混匀后于28-33℃进行酒精发酵，发酵至酒精不再增加时为止；(4)醋酸发酵：再加入麦麸、谷糠混合物2000-2500重量份、醋酸菌150-200重量份，拌匀后进行醋酸发酵，发酵至酸度不再增加时为止；其进池温度为36-38℃，前期发酵温度为40-43℃，后期发酵温度为36-38℃(5)按常规进行淋醋、灭菌、陈酿制得。

本发明方法酒精发酵时，加入复合发酵剂和大米糖浆，进行液态发酵法；醋酸发酵时，加入醋酸菌，采用固态发酵法。

本发明还将原醋按照调味型果醋和饮用型果酸质量要求进行调制。

本发明方法可解决枝节桔苦味物质对果醋风味、口感的不良影响，减少有效成分的损失，提高产品得率，降低成本，从而提供风味口感好，含有多种营养物质的柑桔果醋。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明进行详细说明。实施例1：    

先将霉烂变质果挑去，用水洗去果皮上杂质及污染物，将原料破碎成果浆，尽量避免将柑桔中种子打碎；将大米粉碎后加水4-8倍量水调浆后，加入0.004-0.1％耐高温型的α-淀粉酶搅拌均匀，加温液化至DE值为15，于100℃保持5-10分钟，液化后冷却至60℃，加糖化酶0.2-0.5％进行糖化4小时，备用；采用液态发酵法，将上述果浆与大米糖浆混合，糖度调节至糖度为15，置于发酵罐中，在25-30℃温度时，在1000克柑桔果浆中加入复合发酵剂(301#)20克，混匀后于28-33℃进行酒精发酵，发酵至酒精不再增加时为止；再加入麦麸、谷糠混合物2300重量份、醋酸菌200克，拌匀后进行醋酸发酵，发酵至酸度不现增加时为止；按常规进行淋醋、灭菌、陈酿制得。

实施例2：

先将霉烂变质果挑去，用水洗去果皮上杂质及污染物，将原料破碎成果浆，用低速破碎机以避免将柑桔中种子打碎；将大米粉碎后加水4-8倍量水调浆后，加入0.04％耐高温型的α-淀粉酶搅拌均匀，加温液化至DE值为14，于100C保持5-10分钟，液化后冷却至50℃，加糖化酶0.3％进行糖化3小时，备用；采用液态发酵法，将上述果浆与大米糖浆混合，糖度调节至糖度为15，置于发酵罐中，在25-30℃温度时，在1000克柑桔果浆中加入复合发酵剂15克，混匀后于28-33℃进行酒精发酵，发酵至酒精不再增加耐为止；再加入麦麸、谷糠混合物2500重量份、醋酸菌200克，拌匀后进行醋酸发酵，发酵至酸度不现增加时为止；按常规进行淋醋、灭菌、陈酿制得。