[发明专利]一种油炸薯球的生产方法

说明书

本发明属于食品的制备与处理方法，具体而言，属于煎炸马铃薯生产油炸薯球的方法。

马铃薯(Solanum tuberosum)，俗名土豆、洋芋、山药蛋、地蛋，属茄科作物。其地下块根富含淀粉，富有营养，可作蔬菜和粮食，很受人们喜爱。近年来，随着人们生活水平的提高，马铃薯被加工成多种多样的休闲食品，已见诸于市面的有薯片、薯条、薯泥、薯饼等。这些食品大多数采用高温加工，或煎，或煮，或炸，或烤。经过高温加工的马铃薯食品，往往色泽焦黄、原味受损，还失去了许多营养成分。新开发的马铃薯的加工方法和成品有中国专利申请件00110481.0号“速溶即食营养马铃薯蓉的生产工艺”、00112785.3号“低温真空油炸薯条的生产方法”等。然而，油炸薯球的新生产工艺迄今为止尚未见到报道。

本发明的目的就是提供一种新休闲食品油炸薯球的生产方法。

为实现这一发明目的，发明人提供的新休闲食品油炸薯球是采用新鲜的马铃薯为原料，经过以下生产工序制成的：

(1)选料(剔除不能使用的坏薯)，洗净去皮，切成薯块，置于配有护色液的水中浸泡3～10分钟，进行护色处理，然后放入100℃左右的沸水里漂烫4～6分钟，之后置于冷水中，使之冷却；

(2)将冷却的薯块用食品破碎机捣碎成泥，然后，用离心成形机成形为薯球，将薯球放入冷冻盘送入速冻库进行速冻，在库内温度达到-18℃时取出，接着放入解冻箱，以50～60℃的热风进行解冻；

(3)将解冻后的薯球在封闭罐中于抽真空条件下用65～120℃的油油炸0.5～2小时，依靠油炸和抽真空不断脱出薯球中的水分，接着进行真空脱油，脱油时间5～30分钟；

(4)炸成的薯球用预先消毒过的包装袋包装，排除其中的空气并充入氮气，立即封口，即得到油炸薯球成品。为增加食品风味，可在薯球成品中加入调料。

上面的工序(1)中所用的护色液是浓度为0.6％的盐水，或浓度为0.5％的柠檬酸水溶液。

上面的工序(3)中所用的油可以是棕榈油、椰子油、色拉油、花生油等食用油中的一种。

上面的工序(3)中油炸和脱油时用真空泵抽取封闭罐内真空，控制罐内真空度为-0.080～-0.098MPa。

上面的工序(4)中所用的调料，可以用以辣椒、味精等原料制成的“香辣粉”，也可以用番茄酱、草莓酱、苹果酱等果酱。

本发明提供了一种油炸薯球的生产方法，由该方法生产的休闲食品，既保持了马铃薯独特的风味和营养，又方便人们食用——开袋即食，而且口感酥脆，入口化渣，形状可爱，色泽淡雅，诱人食欲，在常温条件下，保鲜期长达12个月，是广大消费者方便、富有特色的绿色食品。该方法采用机械化系统加工，适合用于工业生产。

实施例用马铃薯100kg通过选料，洗净去皮，切成薯块，置于配有浓度为0.5％的柠檬酸护色液的水中浸泡5分钟后放入100℃左右的沸水里漂烫5分钟，之后置于冷水中冷却；然后用食品破碎机捣碎成泥，再用离心成形机成形为薯球，将薯球放入冷冻盘送入速冻库进行速冻，当温度达到-18℃时取出，接着放入解冻箱，以55℃的热风进行解冻；将解冻后的薯球在封闭的罐中于-0.088MPa的真空度下用90℃的油油炸1小时，接着进行真空脱油15分钟；炸成的薯球加入果酱调料后，用预先消毒过的包装袋包装，每袋50g，排除其中的空气并充入氮气，立即封口，即得到薯球成品约1000袋。