[发明专利]柑橘果醋的生产工艺

说明书

技术领域：

本发明属于一种果醋的生产方法，具体涉及一种由柑橘类水果加工生产柑橘果醋的方法。

背景技术：

目前国内食品工业中，用作调味品的食用醋基本上是以粮食为主要原料酿制而成的。受各方面因素的影响，醋的生产成本较高，而且口味单一，营养价值偏低。柑橘除含有食用醋中维生素、氨基酸等营养成分外，还含有类黄酮、柠檬苦素等功效成分。我国南方尤其是湖南省具有丰富的柑橘类水果资源，柑橘的产前、产中、产后严重脱节，且产后损耗相当严重，大多以初始原料或半成品形式或低层次加工产品形式如橘汁、橘瓣罐头，进入消费市场，而对柑橘深加工的研究力度不够，造成了柑橘产业增产不增收的局面。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种以柑橘类水果，特别是宽皮桔类、柑类、橙类等柑橘为原料生产果醋的方法，采用现代食品技术解决制约水果酿醋中醋酸杆菌受果汁酸性影响而难以成活的难题，降低生产成本，提高柑橘类产品附加价值，增加橘农收益，促进柑橘产业的发展。

本发明技术方案是：以新鲜、成熟的柑橘类水果，特别是宽皮桔类、柑类、橙类等柑橘为原料，通过去皮、榨汁、离心分离、脱苦、低温酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌来完成的。其工艺流程是：先将柑橘选果后进行清洗，榨汁后使浆渣分离，分离后的皮渣综合利用，然后将果汁离心分离，在果汁内加入果胶酶进行液化，用脱苦酶脱苦，再加入复合澄清剂静置澄清，排渣后调整酸糖比，然后进行酒精发酵，其酵母菌种是通过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养获得，再进行醋酸发酵，其醋酸杆菌亦是通过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养获得，然后在常温下陈酿，再采用冷冻过滤、超滤方式除菌和其他杂质，灌装封口后装箱。

本发明以纯天然柑橘类水果为原料，其内在成分、营养价值均优于以粮食为原料的食用醋，它保持了柑橘水果特有的风味，具有柑橘水果的天然色泽，纯度较高，品质较好且成本非常低廉，不需要加入其他辅助配料，并有新鲜、浓郁的柑橘果香，酸味柔和，口感丰满，余味悠长。本发明的果醋制作充分采用现代科技方法生产，解决了水果酿醋中醋酸杆菌受果汁酸性影响而难以成活的难题，从而了使酿醋资源范围扩大，原料充足，可充分节约粮食，降低生产成本，同时对提高柑橘类产品的附加值，增加橘农收入，促进柑橘产业的发展具有积极的效果。

具体实施方式：

本发明具体生产步骤是：

1)原料选择：选择新鲜的、成熟度好的柑橘类水果为原料，充分清洗干净；

2)榨汁：将已分选洗涤晾干后的柑橘果实采用榨汁机榨汁，剩下的皮渣可作为饮料或作其他综合利用；

3)离心分离：榨汁后的果汁采用离心机离心分离，以除去果汁中所含有的浆渣等不溶性固形物；

4)液化、脱苦：将果胶酶加入到上述果汁中，于30-45℃下保持1-3小时，使其充分液化，然后再加入复合脱苦酶0.1％-1％(m/m)与偏重亚硫酸60-120ppm，使其充分溶解，并充分搅匀，在40-45℃温度下保持1-4小时，进行酶处理；

5)澄清：将复合澄清剂0.05％-0.2％(v/v)稀释溶解后加入已脱苦的果汁中，充分搅匀，然后在室温下静置24～48小时，至澄清，排去果渣；

6)果汁成份调整：澄清后的原果汁根据其成分的具体情况及生产所要求达到的酒精度4.0％-8.5％(v/v)进行调整。主要是根据检测的结果，计算需补加的糖、酸、SO₂的量；

7)酒精发酵：选用酵母菌种，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的酵母液接种发酵，接种量为1-10％，并经常检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等，发酵温度为0.05％-0.2％(v/v)时间为2-5天，到残糖降至0.5％以下结束发酵；

8)醋酸发酵：本发明采用经橘汁驯化优选的醋酸杆菌，以提高成活率，增强活性，可克服醋酸杆菌受果汁酸性影响而难以成活的现象。本步骤可以采用液态发酵法，也可以采用固态发酵法。选用醋酸杆菌，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的醋酸杆菌接种于酒精发酵汁中，接种量为5-15％左右，并经常检查发酵液的温度、酒精及乙酸含量等，至乙酸含量不再上升为止。采用液态发酵法时发酵温度为25-40℃，通气量为1：0.05-0.3；采用固态发酵法时，发酵温度为30-45℃，每天搅拌或翻醅0.5-2次；

9)陈酿：常温陈酿一个月；

10)冷冻过滤：采用人工冷冻法使果醋原液在-6℃左右存放7天，冷冻后用硅藻土过滤机过滤；

11)调配：用柑橘香精等调味物质对成品果醋进行调香和调味；