[发明专利]一种酱汁猪肘方便菜加工方法

说明书

技术领域：本发明涉及一种方便食品，具体涉及酱汁猪肘方便菜的加工工艺。

背景技术：传统的酱汁猪肘加工工艺，是将猪肘经过去骨、刮毛、清洗、整理、烫漂、卤煮、加配料上钵、蒸制而成。其中上钵用的是瓦钵，蒸制冷却后无法直接带钵包装。不包装因达不到一定的货架期而难以规模上市；去钵包装，一是麻烦、二是损坏了酱汁猪肘良好的外形、色泽，产品难以上档次。

发明内容：本发明所要解决的技术问题是提供一种酱汁猪肘方便菜的生产加工工艺，通过采用一种塑料成型钵，再将此钵抽真空或充氮包装猪肘，经过低剂量的辐照灭菌。

本发明是这样实现的：将猪肘经过去骨、刮毛、清洗、整理、烫漂、烫漂后加以下11种配料进行卤煮，各种配料与猪肘的重量百分比为：生姜0.8-0.9％，葱结0.3-0.4％，草果0.15-0.2％，干椒0.8-1.0％，香叶0.01-0.03％，桂皮0.15-0.2％，味精1.0-1.5％，食盐3.5-4.5％，料酒6.0-7.0％，糖色4.0-5.0％，八角0.15-0.2％，上述各配料与猪肘卤煮后上塑料钵，此塑料钵为耐高温、高压的成型钵，每钵放置一个猪肘，上钵后每钵加调味料豆豉辣椒，按每公斤猪肘加35-50克，然后蒸制，冷却后抽真空或充氮压盖包装，采用钴⁶⁰-r射线3-4KGY低剂量辐照灭菌即可，成品直接出库或贮藏保鲜。豆豉辣椒的配制方法是用辣椒粉、豆豉、食用油、味精、食用盐按1∶0.5∶1.5∶0.15∶0.5的重量比配制混合后用大火炒至香味溢出为止。

使用本发明生产的酱汁猪肘方便菜，色泽红亮、肉烂味香、微咸带甜、肥而不腻。本发明与传统的工艺相比采用了碗形包装、低剂量辐照灭菌，省去了传统工艺中去钵包装的过程，提高了产品的卫生质量和档次，延长了保鲜期，产品的色泽、外形更好，贮藏期更长。可以规模生产投放市场，使酱汁猪肘由宾馆、饭店上的美食成为千家万户餐桌上的美食。

具体实施方式：

豆豉辣椒制作：每次称取干辣椒粉1.0公斤，豆豉0.25，食用油1.5公斤，味精0.25公斤，食用盐0.5公斤，用大火炒制，到香味溢出为止。

将45个0.8-0.9Kg的新鲜猪肘经烙毛、清洗、整理，再放入锅中，加清水淹盖肘子，煮开清除表面泡沫，将肘子起锅，沥干表水。然后将生姜300克、葱结120克、草果60克、干椒350克、香叶5克、八角60克，桂皮60克放入锅底，上面盖上小竹垫，再放入猪肘子，加清水掩盖猪肘，加味精400克、食盐1500克、料酒3000克，先用大火煮开后，加糖色2000克，后用中火卤煮80-90分钟，每隔10分钟左右翻动一次，至猪肘软而不烂时起锅冷却。再将煮熟的猪肘整理成形置于成型塑料钵内，肉皮朝下，每钵添加35克的豆豉辣椒，盖上保鲜膜。再将塑料钵和肘子一起放入蒸笼蒸制，上气后再蒸90分钟左右，注意上下翻笼，达到蒸烂蒸匀，出笼后冷却。最后在塑料钵上抽真空或充氮压盖包装。采用钴⁶⁰-r射线4KGY剂量辐照后即可出厂或贮藏保鲜。