[发明专利]烹饪油抗氧化剂组合物、其制备方法及用途

说明书

技术领域

本发明涉及烹饪油领域，具体而言是用来油炸食品的油。本发明还涉及一类组合物以及使用该组合物改善所述烹饪油的稳定性和质量的方法。

背景技术

在高温下使用烹饪油或油炸油的烹饪过程会引起烹饪油的氧化、水解和/或聚合。对发生在油炸油中各种变质反应的描述，C.W.Fritsch在大豆加工和利用世界会议(World Conference on Soya Processing and Utilization)上，发表“炸用脂油变质的测量：简述”(“Measurements of Frying Fat Deterioration：ABrief Review”)进行了讨论。因此，这些油容易很快地变质，并且油的质量、营养结构和烹饪性能会快速下降。在油炸温度下烹饪油的分解或变质会形成游离脂肪酸以及它们的衍生物、脂肪酸的氧化降解产物以及聚合物。烹饪油还会收集微粒，可溶性的污染物如金属离子，以及从被油炸食品产生的浸出物，例如食品汁。烹饪油中这些物质的存在不仅会导致不利的油炸性能的下降，还会对食品的味道和气味产生有害的影响。具体而言，在所述变质的油中油炸的食品，在其内部被适当地烹饪之前，其外部会因为过度烹饪而形成很暗的表层(棕色)。例如，美国专利4,349,451报道，具有少至12ppm来自食品汁和/或食品汁与脂肪酸反应的物质的烹饪油在烹饪时具有不利的起泡或沸腾的趋势。另外，使用的烹饪油有了少达6ppm的上述污染物，会使食品具有亲油性，这样会在油炸的食品表面上残留油状残余物。

在过去，已经使用了多种组合物和方法来保持烹饪油的质量，或者快速而经济地处理被污染的烹饪油，例如通过向被污染的烹饪油中加入抗氧化剂。参见美国专利3,947,602、4,330,564、4,349,451、4,462,915、5,200,224和5,354,570，在本文中结合了其所允许引用的部分。

在制作油炸食品的人，特别是餐馆中制作油炸食品的人的操作中，普遍的情况是油的使用寿命从油炸锅中装入了新鲜的油开始，直到油因为不能再使用而被丢弃为止。在油炸温度下加热和烹饪的过程中，存在于新鲜烹饪油中的抗氧化剂的量快速减少。氧化和其它变质反应，包括降低油的质量和/或用油烹饪的食品的质量，包括味道、气味和外观这些现象，会在这些频繁使用的油炸高温下表现得更为明显。存在于新鲜烹饪油中的抗氧化剂的量受到限制，不足以减小发生在热烹饪油中氧化降解反应的速度。如果抗氧化剂的量大些，则烹饪油的寿命固然可以延长。但是，烹饪油中抗氧化剂的量要受到限制，这是因为天然的油溶性抗氧化剂，如植物甾醇类、谷维素、芝麻酚林、生育酚和角鲨烯，通常都以较低的浓度存在。此外，许多可能适合与食品一起使用的添加剂抗氧化剂，如柠檬酸、抗坏血酸和迷迭香提取物，在新鲜的油中的溶解度非常低，甚至不溶。因此，这些可存在于新鲜的油中的稳定而无毒的抗氧化剂的浓度被限制到较低的水平。例如，d-α生育酚以小于500ppm加入菜籽油中，柠檬酸以50mg/kg油的浓度加入玉米油和葵花油中作为操作助剂。因此，由于这些抗氧化剂的浓度很低，所以在高温下使用油时它们被快速地消耗，由此使得油不再受到保护。或者，现有的添加包含这些添加剂的添加组分，例如，无机物微粒(使用者需要在油重新用于烹饪之前对其进行过滤，或者使用食品加工机)的方法需要避免。由于健康的原因，其它添加的抗氧化剂，如丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁化羟基甲苯(BHT)和没食子酸酯，如没食子酸丙酯的量要限制到其能安全地添加到新鲜的油中。而且，虽然抗氧化的添加剂如BHA和BHT溶于油中并且在室温下稳定，但是它们在烹饪温度下不稳定，会快速降解，和/或在烹饪的高温下抗氧化剂效果很小。因此，一般使用的用量限制到在使用之前油存储时能保持氧化稳定性所需的低水平。