[其他]酱油隧道不同温区移位发酵方法

说明书

本发明是一种酱油隧道不同温区移位发酵方法。其要点是整个发酵过程中装有发酵品料的发酵车定期移位经过一条具有适宜酱醅发酵的二个以上不同温区的隧道。它克服了现有酱油发酵方法存在的一些弊病。用该方法进行酱油发酵，控温精度保温热效率高，占地面积小，投资省，便于建成合理的机械化生产流水线，能从根本上改善酱油生产的卫生条件与工人的工作环境。

本发明属于酱油酿造的一种发酵方法。

目前酱油生产的固态无盐或固态低盐工艺都是采用水浴保温发酵法，简称“水浴法”，水浴法是依靠人工定期调节水温满足酱油对温度的要求来完成发酵的。该方法占地面积大，热效率低，卫生条件差，并且无法完全摆脱手工操作，因此无法组成机械化的酱油生产流水线。

一九八四年上海酿造一厂、上海酿造四厂和上海酿造科研所研制成功了“移动式酱油发酵设备”用于酱油发酵。它把装有发酵品料的发酵罐置于隧道形的保温室内，改水浴保温发酵为热空气保温发酵。该方法实现了保温区域与操作区域分开，改善了卫生条件，降低了工作劳动强度，有利于实现机械化生产。但是它的隧道形保温室没有不同温度的温区，发酵罐在发酵过程中都停留在一个保温室内，依靠人工定期调节室温来满足酱油对发酵温度的要求，所以仍然存在着控温精度低，保温热效率不甚理想，占地面积大，不能形成合理的机械化生产流水线等弊病。

本发明所提供的酱油隧道不同温度移位发酵方法是：将装有发酵品料的发酵车定期移位经过一条具有适宜酱醅发酵的二个以上不同温区的隧道;发酵车从隧道的始端定期向前移位直至在规定的发酵周期内，发酵车经过隧道内的各个温区到达隧道的终端，至此酱醅地即发酵结束。

发酵车通过隧道内不同温区的温度是按照不同工艺的发酵周期设定后移定不变的。本方法也适用于将装有发酵品料的发酵车定期移位经过一条具有适宜酱醅发酵的二个以上不同温区的装置。

本发明在酱油发酵控温方面省去了人工频繁的调温操作，杜绝了失误，提高了控温精度而且保温热效率高;该方法占地面积小，投资省，便于建成合理的机械化生产流水线，从根本上改善了酱油生产的卫生条件和工人的劳动环境，同时通过隧道适当部位的操作孔，对酱醅进行淋浇，添加酵母液等中间操作，可生产较高档的酱油。

附图1是酱油隧道不同温区移位发酵方法的生产流程示意图。

附图2是酱油隧道不同温区移位发酵方法的操作区划平面图。

图中的标号为：

1.蒸料转锅 2.制曲池 3.制醅机

4.顶车机 5.发酵车 6.隧道

7.隧道终端保温门 8.淋油池 9.出渣机

10.出渣场 11.出渣道 12.回车道

13.进车道 14.红外线测温器

15.温度监控仪

酱油隧道不同温区移位发酵方法的操作程序为：原料提升到高层下转锅1蒸料，熟料落到下一层曲池2制曲，成曲再落到底层通过制醅机3制成发酵品料进入发酵车5，顶车机4将装有发酵品料的发酵车从隧道的始端推进隧道内6，经常生产中的隧道内总是排列满经过不同发酵时间的发酵车，因此隧道始端推进的一辆发酵车必将驱动隧道内全部发酵车同时向前移位运行，而处于隧道终端的一辆发酵车则被推出隧道，置于淋油池上8浸泡淋油，经反复淋油结束后，发酵车又被推上出渣机9在出渣场中10翻箱出渣，出完渣的发酵车冲洗后经出渣道11，回车道12到达进车道13，再次接受制醅机的进料，进行着下一个周期的循环生产发酵中的测温，调温由14、15组成的温度自控系统进行。整个发酵过程中的生产操作实际上简化成隧道两端的定期进车和定期出车。