[其他]抗凝法生产低度白酒

说明书

本发明的抗凝法生产低度白酒，是将配制低度白酒用的高度白酒，在０℃以上或常温下，直接加入重量比为０．０５～０．２％的聚山梨酯－８０或聚山梨酯－８０与乙醇配制的混合物，然后加水稀释、搅拌调至或低度白酒，采用本方法可使白酒中的固有成分，形成稳定的分散系，即保正原有白酒的风味，又能保证低度白酒的清澈度。

本发明属于制造（生产）饮料酒，特别是低度蒸馏酒的方法，以防止低酒度与低温条件下酒体出现混浊的新技术。

低度酒在国外较普通，有些酒在饮用时还要用冰水、矿泉等加以稀释。近年来，我国也大力提倡生产和饮用低度酒，以保护消费者的健康和节约粮食。

低度蒸馏酒，一般系指酒精度在40%（V/V）以下者，如白兰地、威士忌、兰姆酒以及用食用酒精配制的一些酒类。这些低度蒸馏酒多数是采用液态发酵和液态蒸馏而直接制取的。白酒属蒸馏酒，酒度在50～60度，是采用我国独特的传统工艺，经过长期固态发酵和固态蒸馏而制得，故其酒中含有较多的高级醇、脂肪酸和其它的酯类物质，如棕榈酸乙酯、亚油酸己酯、油酸己酯等。这类物质极性较低，能溶于酒精或较高浓度的酒精溶液，如高度白酒中。但当酒精度低至50度以下，或随着环境温度的降低，这类物质的溶解度即明显下降，致使其中的一部分析出凝聚，造成酒体混浊。所以很难通过一次蒸馏制取清澈透明的低度白酒。因此，如何解决白酒降度及在低温下出现的混浊现象，乃是生产低度白酒的关键技术。

国内现有生产低度白酒的方法有：重蒸法、冷冻法、吸附法、絮凝法以及直接过滤法等等（可参见《银酒》1985年4～5期51页、1986年2期10页，《食品与发酵工业》1986年6期66页），国外生产低酒精饮料，亦采用类似方法解决澄清问题。如美国采用硅藻土和珍珠岩过滤或冷却过滤法，波兰用疏水性矿物质吸附剂;法国采用带阳电荷的纤维素物质处理;英国使用活性炭与硅酸盐混合吸附：东德采取树脂吸附法等等（参见《中国酿造》1986年2期22页）。上述这些方法，归纳起来，都是以分离除去酒中形成混浊的物质为特点，所以统称其为分离法工艺。这类工艺程度不同的造成白酒中固有成份，包括一些呈味物质的损失。据测定，采用这种工艺生产低度白酒，总酸损失为1～5%，总酯损失达7-20%不等。故造成白酒中各种成份的比例失调，明显出现口味淡薄，后味短或风格改变，使产品质量不高。而且这类工艺操作过程较复杂，生产效率较低，成本较高。

本发明的目的，是为克服上述工艺之不足，寻求一种新的工艺路线生产低度白酒，称为抗凝法新工艺。其原理是通过加入在白酒中的抗凝聚物质（简称为抗凝剂），对白酒中存在的极性较低的一类高级醇、脂肪酸和它的酯类等物质的物理作用，在一定范围内防止其凝聚析出，使低度白酒形成稳定的分散系，从而解决混浊问题。所谓的抗凝剂系一类符合食品添加剂卫生要求的、H、L、B值在15以上的非离子型表面活性物质，如脂肪醇聚氧己烯醚、聚山梨酯-80、聚氧己烯失水山梨醇脂肪酸酯、聚乙二醇失水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脂肪酸酯、聚氧乙烯甘油脂肪酸酯等单独或混合使用，或与乙醇溶液的混合物。其作用机理是抗凝剂分子中的疏水基在低度白酒中形成胶团，将白酒中的低极性物质锁闭于中，形成透明的乳状液。

本发明的技术要点为：将配制低度白酒用的高度基酒，在0℃以上或常温下，直接加入重量为0.05-0.2%的抗凝剂，然后用水稀释调至成品酒度，搅拌均匀后静止10-20分钟，过滤后即可瓶装出厂。抗凝剂的添加量依据不同酒基中低极性物质的含量而变。较为简便与可靠的办法是：在配制一批低度白酒时，先取基酒100ml于三角瓶中，用水稀释至要求酒度，即可呈现乳白色混浊，立即滴加抗凝剂並不断搅拌直至混浊消失，记下耗费用的抗凝剂量，即可求出配制该批产品所需的抗凝剂用量。

本方法的优点是：可将白酒中所有成份全部保留，故生产出的低度白酒风格不变，酒体丰满，后味较长，低而不淡，质量明显优于用其它方法生产的产品。经测定，与其它方法相比，采用抗凝法生产的低度白酒中总酯含量约高出7.5～25%。本方法还具有操作简便，生产效率高，不受季节限制，不需另添设备，整个工艺处理过程在半小时内即可完成。本方法适用于各种香型的低度白酒，成品稳定性较好，制成的38度白酒，在零下7-20℃（据不同酒基而言）仍可保保持清澈透明。

实施例1：