[发明专利]降低热加工食品中丙烯酰胺生成的方法

权利要求书

1.一种制造干燥食品的方法，该方法包括如下步骤：

a)破坏含有天冬酰胺的基于淀粉的食品的细胞结构；

b)在所述的基于淀粉的食品中加入至少两种不同的能降低丙烯酰胺的添加剂形成混合物，其中所述能降低丙烯酰胺的添加剂选自：

1)食品级酸，加入食品级酸的含量相对所述基于淀粉的食品的重量百分比为0.2％或0.4％；

2)二价或三价阳离子，其中加入所述阳离子的含量相对所述基于淀粉的食品的重量百分比为0.45％或0.90％；和

3)游离氨基酸，其中所述的游离氨基酸选自赖氨酸，甘氨酸，组氨酸，丙氨酸，蛋氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，脯氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，精氨酸，和其混合物；和

c)干燥所述混合物以形成所述干燥食品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述破坏步骤包括烹制所述基于淀粉的食品。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述添加步骤中所述的游离氨基酸还包括将加入赖氨酸。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述添加步骤中所述的二价阳离子包括加入氯化钙并且所述添加步骤中所述的食品级酸包括将磷酸加入到所述基于淀粉的食品中。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述添加步骤包括将半胱氨酸加入到所述基于淀粉的食品中。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述干燥步骤在干燥滚筒内进行。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述基于淀粉的食品是马铃薯。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述干燥食品是马铃薯片。

9.一种制备马铃薯片的方法，所述方法包括如下步骤：

a)烹制和捣碎马铃薯生成马铃薯泥；

b)向所述马铃薯泥中添加至少两种能降低丙烯酰胺的不同的添加剂以生成增强的马铃薯泥，其中所述能降低丙烯酰胺的添加剂选自：

1)食品级酸，加入食品级酸的含量相对所述基于淀粉的食品的重量百分比为约0.2％或0.4％；

2)二价或三价阳离子，其中加入的阳离子的含量相对所述基于淀粉的食品的重量百分比为0.45％或0.90％；和

3)游离氨基酸，其中所述的游离氨基酸选自赖氨酸，甘氨酸，组氨酸，丙氨酸，蛋氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，脯氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，精氨酸，和其混合物；和

c)干燥所述增强的马铃薯泥，以生成干燥的马铃薯制品。

10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述添加步骤中所述的二价阳离子包括添加氯化钙和其中所述的添加步骤还包括向所述马铃薯泥中加入食品级酸。

11.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述添加步骤中所述的二价阳离子包括添加氯化钙和其中所述的添加步骤中所述的食品级酸包括向所述马铃薯泥中加入磷酸。

12.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述添加步骤包括向所述马铃薯泥中添加氯化钙和柠檬酸。

13.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述添加步骤包括向所述马铃薯泥中添加赖氨酸。

14.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述干燥步骤在干燥滚筒内进行。