[发明专利]色度、味道优异的发酵醇饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及在使用啤酒酵母制备发酵醇饮料的方法中，使用糖和蛋白质分解物的美拉德(Maillard)反应物、调整发酵醇饮料的色度(液体颜色)和味道而制备的液体颜色和味道优异的发酵醇饮料以及该发酵醇饮料的制备方法。

背景技术

作为发酵醇饮料的啤酒或起泡酒，以麦芽为主要原料；以米、麦、玉米、淀粉等淀粉质原料为辅助原料；在其中加入啤酒花、水作为原料来制备，日本的酒税法中，对于啤酒，规定了除了水之外的麦芽用量为50重量％以上～小于66.7重量％、25重量％～小于50重量％、以及小于25重量％的3种。

起泡酒虽然在日本的酒税法上属于使用麦或麦芽作为原料的一部分的杂酒，但是啤酒、起泡酒在都使用麦芽的活化酶、来源于真菌等的纯化酶，使麦芽或作为辅助原料的淀粉质糖化，令该糖化液发酵分解为醇和二氧化碳制成醇饮料的方面是相同的。因此，啤酒的制备方法、起泡酒的制备方法，都基本上变化不大。

另一方面，具有起泡性的“杂酒”在日本的酒税法上分为以麦或麦芽作为原料的一部分的上述“起泡酒”和起泡酒之外的“其它杂酒”。其中，“其它杂酒”是不使用麦或麦芽而用酶分解豆类、谷类等植物蛋白质等得到必需的氮源，加入糖化液使其发酵而制成的。因此，对于“其它杂酒”的制备方法，与啤酒或起泡酒的制备方法相比，也基本上变化不大，可以使用啤酒或起泡酒的制备装置制备。

近年来，对于啤酒、起泡酒以及其它杂酒等发酵醇饮料，为了使香味多样化等，公开了使用各种原料、各种添加物，制备具有多种味觉和味道的发酵醇饮料的方法。作为使用麦芽之外的原料的方法，例如，公开了：由基于由小麦、马铃薯、玉米、高粱、大麦、米或木薯得到的淀粉的葡萄糖浆以及可溶性蛋白质材料、水和啤酒花调制麦汁，使其发酵制备啤酒型饮料的方法(日本特开2001-37462号公报)； 以米、麦、稗子、小米等谷类为原料，制备低醇的发酵饮料的方法(日本特开2001-37463号公报)等。

这些发酵醇饮料的制备方法中，在任意一种情况下，都采用混合原料调制发酵前溶液，将该发酵前溶液加热、煮沸，进行酶的失活和色度的调整后，使用啤酒酵母进行发酵的方法。在使用啤酒酵母发酵的发酵醇饮料中，啤酒的制备中，主要通过麦芽的色素赋予色度(液体颜色)，根据需要通过添加色素实现发酵醇饮料的色度(液体颜色)的调整。但是对于起泡酒或其它杂酒，由于麦芽的使用比率较低或麦、麦芽的使用率有限，由于这些原料的使用限制，不能避免最终产品的色度值降低，通过添加焦糖色素等色素等来调整发酵醇饮料的色度(液体颜色)。

例如，虽然日本特开2001-37462号公报中公开了不使用麦芽而使用由葡萄糖浆和小麦蛋白质等调制的可溶性蛋白质性材料调制麦汁，使用该麦汁制备啤酒型饮料的方法，但是为了赋予其色度而使用焦糖。此外，虽然日本特开2004-24151号公报中对不使用麦芽作为原料而使用大麦、小麦等麦淀粉原料制备啤酒味道饮料进行了公开，但是为了调整其色度，添加焦糖、该焦糖色素或添加红花色素来替代该焦糖色素。

进一步地，虽然WO2004/000990A1公开了不全部使用大麦、小麦、麦芽而使用含有由玉米、马铃薯、豌豆、大豆或米得到的含碳源的糖浆；以及由玉米、马铃薯、豌豆、大豆或米得到的氮源，制备起泡性的啤酒样醇饮料的方法，但是为了赋予该醇饮料色度而添加色素，作为该色素，可以举出，焦糖色素、红花色素、栀子色素、高粱色素、胭脂红色素、人参色素、红辣椒色素、结球甘蓝色素、葡萄色素、紫玉米色素、接骨木色素、甜菜色素、红曲霉色素、姜黄色素等天然色素；或食用红色102号、食用红色104号、橙色201号等合成色素。但是，采用添加这些色素的方法时，形成与啤酒不同的不自然的色调或味道的醇饮料的趋势依然存在，此外伴随着麦或麦芽原料的使用限制，啤酒所具有的味道或质感欠缺，感觉到不满意的趋势较强。

另一方面，作为食品等中所含有的糖和游离氨基酸的反应，已知美拉德反应。美拉德反应是调理或制备食品等时，在施加高温以进行调理、烧烤或烧制的情况下，在食品等中所含有的糖和游离氨基酸之 间所产生的反应，通过该反应生成的美拉德反应物给食品等赋予颜色或芳香。美拉德反应物，已知是利用该反应物的特性，为了给食品等赋予味道而使用的(日本特表2004-511241号公报)，此外，作为特殊的用途，已知用作在食品等中利用的抗氧化剂(日本特开昭56-166286号公报)。但是，未知为了积极地赋予发酵醇饮料的味道或颜色而直接使用该反应物。

专利文献1：日本特开昭56-166286号公报

专利文献2：日本特开2001-37462号公报