[发明专利]麦类加工品的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及将麦类谷皮或含有该谷皮的组分用特定温度的流体处理的麦类谷皮加工品的制造方法或通过所述方法获得的麦类谷皮加工品的利用。

背景技术

随着近年来消费者嗜好的多样化，在酒类·食品类行业中，因通过赋予新型口味、香味可使商品具有差异并可提高其优势地位，所以各种具有特征的酒类·食品类的开发势在必行。因此，目前的现状是，为创造新型的香味，通过选择各种原料、改换制造条件等，进行符合消费者嗜好的商品的开发。

但是，只限于用已有方法处理已有原料，虽改变处理条件等也可实现以往香味延长线上的香味，但实现全新的香味通常比较困难。因此，要实现全新的香味，需用新型处理方法处理原料，从而创造出新型的香味成分，此种技术的开发为人所期待。

啤酒制造中，已对以往一直使用的麦芽等已有原料进行了种种开发。例如，为调整啤酒产品的色泽和香味，使用类黑素麦芽或焦糖麦芽等被称为特种麦芽的麦芽作为原料的一部分。这些特种麦芽可通过将麦芽制造工序的焙燥温度设定得比通常高从而引起焦糖化、美拉德反应来进行制造。具体地说，通常的麦芽通过在焙燥工序中给以2～6小时左右、80℃左右的温度使发芽停止，但类黑素麦芽通过在开放式空气中、100～130℃左右的加热下焙燥2～6小时进行制造，焦糖麦芽通过在130～160℃左右的加热下焙燥2～6小时左右进行制造。

另外，专利文献1中公开了通过高温高压处理植物或其处理物，可得到香草醛等香草香味成分的生成增加了的处理物，使用此处理物可制造出香草香味优异的饮食品。此方法是赋予饮食品香味成分的极优异的方法，但对香味组成上焦味、谷物味的香味均衡的探讨却不充分，在制造醇厚感·刺激成分增加了的饮食品上还具有需改良的余地。

专利文献1：国际公开第04/39936(WO2004/039936)

发明内容

本发明的目的在于，提供使造成焦味及谷物味的成分得到抑制、且富于给与醇厚感、刺激感(例如饮后满足感、清爽感、干爽感等)成分的新型麦类谷皮加工品和含有麦类谷皮加工品的组合物，以及可有益于工业化制造该麦类谷皮加工品和含有麦类谷皮加工品的组合物的方法。本发明的目的还在于，使用此种麦类谷皮加工及含有麦类谷皮加工品的组合物，制造焦味及谷物味得到抑制、而相反醇厚感、刺激感优异的饮食品。

本发明者为达成上述目的锐意研究的结果，发现了通过将麦类谷皮或含有该谷皮的组分在低氧浓度下用160℃～220℃的流体处理，可有益于工业化制造焦味得到抑制、且来自原料的谷物味也得到抑制的麦类谷皮加工品。而且，本发明者还发现通过将上述麦类谷皮加工品用作饮食品的原料的一部分，可获得具有醇厚感、刺激感的饮食品。

本发明者发现，特别是将麦芽谷皮或含有该谷皮的组分用160℃～220℃的流体处理后得到的麦芽谷皮加工品与麦芽或内部组分(谷皮以外的组分)配合，其配合后的含有麦芽谷皮加工品的组合物不只具有可赋予饮料醇厚感、刺激感的特征，还保有来自内部组分的酶的活性，所以，作为具有醇厚感、刺激感的麦芽发酵饮料的原料，可更优选地使用。

本发明者获得上述种种结论后，更进一步地加以研究，使本发明得以完成。

即，本发明涉及

(1)  麦类谷皮加工品的制造方法，其特征在于，将麦类谷皮或含有该谷皮的组分在低氧浓度下用160℃～220℃的流体处理；

(2)  前述(1)中所述的制造方法，其中，麦类是麦芽；

(3)  前述(1)或(2)中所述的制造方法，其中，低氧浓度是0～1μg/mL的氧浓度；

(4)  前述(1)～(3)中所述的制造方法，其中，流体来自脱气后的液体；

(5)  前述(1)～(4)中任一项所述的制造方法，其中，流体是饱和水蒸气；

(6)  饮食品，其是以用前述(1)～(5)中任一项所述的方法制造的麦类谷皮加工品为原料而制造的饮食品；

(7)  含有麦芽谷皮加工品的组合物的制造方法，其特征在于，将麦芽谷皮或含有该谷皮的组分在低氧浓度下用160℃～220℃的流体处理，并将所得到的麦芽谷皮加工品与麦芽配合；

(8)饮食品，其是以用前述(7)中所述方法制造的含有麦芽谷皮加工品组合物为原料而制造的饮食品；

(9)前述(8)中所述的饮食品，其中，饮食品是谷物酿造酒；以及

(10)前述(9)中所述的饮食品，其中，谷物酿造酒是麦芽发酵饮料。