[发明专利]提高丙烯酰胺分解的方法

权利要求书

1.一种降低丙烯酰胺含量的方法，所述的丙烯酰胺是热加工含有游离的天冬酰胺和单糖的合成食品中形成的，所述方法包括如下步骤：

a)将游离巯基化合物添加到用于热加工食品的基于淀粉的面团中；

b)将还原剂添加到所述的基于淀粉的面团中；和

c)热加工所述食品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述添加步骤a)和b)中添加的所述游离巯基化合物和所述还原剂的含量足以使所述热加工食品中形成的丙烯酰胺的最终含量比用所述游离巯基且没有用所述还原剂制作的相同的热加工食品中形成的丙烯酰胺的最终含量低。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤a)中所述游离的巯基还包括第一巯基浓度，并且其中在所述热加工食品中形成的丙烯酰胺的最终含量比用所述第一浓度的游离巯基且没有用所述还原剂制作的相同的热加工食品中所形成的丙烯酰胺的最终含量低。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述添加步骤a)和b)中添加的所述游离巯基化合物和所述还原剂的含量足以使在所述热加工食品中形成的丙烯酰胺的最终含量比用所述游离巯基且没有用所述还原剂制作的相同热加工食品中所形成的丙烯酰胺的最终含量至少还低5％。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述游离巯基化合物从包括半胱氨酸，N-乙酰基-L-半胱氨酸，N-乙酰基-半胱胺，还原型谷胱甘肽，二硫苏糖醇，酪蛋白，和其组合物的组中选择。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述还原剂从包括二水合二氯化锡，亚硫酸钠，偏重亚硫酸钠，抗坏血酸，抗坏血酸衍生物，异抗坏血酸(异抗坏血酸)，抗坏血酸衍生物的盐，铁，锌，亚铁离子和其组合物的组中选择。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述游离巯基化合物包括半胱氨酸并且所述还原剂包括抗坏血酸。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述还原剂的标准还原电势在大约+0.2到大约-2.0伏之间。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤b)中所述的基于淀粉的面团中存在的所述还原剂的浓度小于每百万分之2000。

10.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述基于淀粉的面团包括淀粉成分，所述的淀粉成分从包括马铃薯，玉米，大麦，小麦，黑麦，稻，燕麦和小米的组中选择。

11.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述热加工食品包括合成马铃薯片。

12.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述热加工食品包括合成玉米片。

13.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述热加工食品包括早餐谷类食品。

14.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述热加工食品包括脆饼干。

15.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述热加工食品包括饼干。

16.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述热加工食品包括硬脆饼干。

17.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述热加工食品包括面包产品。

18.一种如权利要求1的方法制成的热加工食品。

19.一种制备合成马铃薯片的方法，所述方法包括如下步骤：

a)制备面团，所述面团包括马铃薯薄片，水，游离巯基化合物和还原剂，其中所述游离巯基化合物和所述还原剂的添加量足以使热加工所述面团中形成的丙烯酰胺的含量降低至预定水平；

b)压片并切割所述混合物以形成切片；

c)热加工所述切片以形成马铃薯片。

20.如权利要求19所述的方法，其特征在于，所述预定水平比在没有所述还原剂情况下以相同方式制备的马铃薯片中所形成的丙烯酰胺含量低。

21.如权利要求19所述的方法，其特征在于，所述预定水平比在没有所述还原剂情况下以相同方式制备的马铃薯片中所形成的丙烯酰胺含量至少还低5％。