[发明专利]具有良好风味和物理性质的奶油以及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种产生奶油的方法，所述奶油具有经过脱氧处理并且没有因加热灭菌所产生的烹煮气味或不纯口味的奶油的特性，具有象奶油一样的浓郁味道或浓烈的风味，并且具有良好的乳化稳定性。此外，本发明提供产生具有良好风味的脂肪性食品或包含脂肪的食品的方法，所述方法包括使用该奶油作为原材料，本发明还提供通过所述方法产生的具有极好风味和物理性质的奶油，具有良好风味的脂肪性食品或包含脂肪的食品。

背景技术

已经了解，当减少在液体食品中包含的溶解氧并且接着进行热灭菌时，可以抑制在热灭菌过程中产生的氧化味道并且在其贮存过程中风味的变质变少，这给食品提供了许多有利之处。

作为降低包含在液体食品中的溶解氧浓度的方法，已经实施过替换氮气或碳酸气体的方法，进行真空脱气的方法，使用酶或化学品的方法，膜分离的方法等。已经研究了通过在热灭菌之前进行脱氧处理产生具有新鲜风味和没有烹煮味道的奶油的方法。

例如，已经公开了获得没有烹煮味道或不纯味道的奶油的方法，其中将惰性气体诸如氮气通过奶油以降低溶解氧浓度，接着进行消泡处理，随后进行热灭菌(见，专利文献1)。

由于通过上述方法获得的奶油具有更少的烹煮气味或不纯的味道并且具有温和和纯净的风味，可以将所述奶油用在需要具有这样的特性的产品中以得到令人满意的优点。

此外，作为脱氧处理食品的方法，已经公开了以连续的方式将脱氧处理和中空纤维膜和惰性气体处理组合在一起的方法(见专利文献2)。

在这样的方法中，将通过膜分离和惰性气体填充方法进行的脱氧处理连续结合在一起，但是惰性气体填充方法的目的不在于在活性脱氧中起作用。

按照本发明的方法，存在这样的情形，即其中一旦溶解氧升高，进行使用氮取代的脱氧方法和使用膜的脱氧方法从而最终降低溶解氧，但是不存在这样的情形，即其中两种脱氧方法连续进行而不是间隔进行。

专利文献1：JP-A-2004-201601

专利文献2：JP-A-7-170952

发明内容

本发明要解决的问题

按照专利文献1的方法，可以获得具有新鲜风味的奶油。然而，当设计需要具有在奶油中固有的浓郁味道和牛奶味道的产品时，在感官评价诸如浓郁味道和牛奶味道方面，按照专利文献1的方法生产的奶油可能次于按照常规方法获得的奶油。据认为在奶油中包含的风味通过脱氧处理而被部分去除。

在专利文献1中描述的通过散布惰性气体诸如氮气降低溶解氧浓度的方法由于脱氧处理而倾向于破坏奶油的乳化稳定性。在专利文献1中，为了防止乳化稳定性被破坏，当惰性气体通过奶油时，将奶油的温度调节到预定温度或更高温度。然而，为了生产更好的奶油，需要进一步提高乳化的稳定性。

因此，本发明的第一个目标是生产奶油，其不仅具有新鲜风味而无煮烹气味和不纯味道，而且具有通常优选的奶油风味，如浓郁味道和奶味。

此外，本发明的第二个目标是找到一种方法，以有效的方式避免由于脱氧而破坏奶油的乳化稳定性，由此提高产品质量。

本发明的第三个目标是研究根据本发明的奶油在各种食品中的应用，以及考查在对其应用根据本发明的奶油的情况下，各种食品的食品特性。

解决问题的方法

作为广泛研究的结果，作为实现第一个目标的方法，据发现，当用作奶油原材料的奶预先通过膜处理浓缩，随后进行减少溶解氧浓度处理(下文中称作脱氧处理)，奶油分离处理和热灭菌处理时，有可能获得这样的奶油，其具有脱氧处理产品的特性，既无煮烹气味亦无不纯味道，而且具有奶味和浓郁味道，因此发现所述奶油具有前所未有的良好风味，无不纯味道并且具有强烈的奶味和浓郁味道。

作为实现第二个目标保障乳化稳定性的第二种方法，据发现通过使用膜脱氧处理作为脱氧处理，不管在奶油分离之前或奶油分离之后，进行脱氧处理都可以保持乳化稳定性。此外，甚至当使用氮取代方法作为脱氧处理时，据发现乳化稳定性比通过进行脱氧步骤的常规方法保持得更好，但这并非是在奶油分离之后，而是在奶油分离之前。

作为实现第三个目标的第三种方法，据发现利用本发明的奶油作为原材料生产的脂肪性食品和含脂肪性食品具有良好的风味。例如，作为脂肪性食品的包含奶油的涂敷料(spread)可以具有这样的特性，其中可以避免煮烹气味并且诸如奶味的风味良好。此外，据发现使用本发明的奶油作为原材料生产的包含脂肪的食品，如布丁，具有极佳的风味，其中避免了蛋黄的煮烹气味并且奶味强烈。

本发明的优点