[发明专利]用于制备脂肪含量减少的冷冻马铃薯条的加工方法

说明书

相关申请的交叉参照

本申请要求2005年2月7日提交的、美国专利申请第11/053,031号的优先权，此处通过引用将其并入本文。

发明领域

本发明大致涉及食品加工，并且更特别地涉及用于制备脂肪减少的冷冻法式油炸马铃薯条(french fried potatoes)、无脂肪的冷冻马铃薯条等的方法。

发明背景

油炸和冷冻的马铃薯食品在餐饮市场和消费品市场中广泛地供应并使用。由于在全世界范围内仅餐饮业就对这些产品存在如此巨大的需求，因此油炸和冷冻的马铃薯条通常对于食品加工业、特别是马铃薯加工业已经成为很重要的产品。实际上，全部的产业和市场均只围绕这些产品进行开展。同样地，不仅对新产品存在持续的需求，而且对制备这些产品的加工方法也存在改进的需求。

目前供应的一种最常见的冷冻马铃薯产品是深受欢迎的油炸马铃薯条，通常称为“法式薯条(french fry)”。除了传统的直切薯条之外，油炸和冷冻的马铃薯产品也可以各种不同的切割形状和形式供应，比如螺旋状的炸薯条和切割成华夫饼样的炸薯条(waffle-cut fries)。还具有各种口味的产品、糊状产品(battered products)等。

在餐饮业内，特别是在快餐部分，大部分的薯条是在餐厅里通过将冷冻的马铃薯条在热油中“完成油炸”而制备的。销售给消费者的薯条成品的质量不仅仅受到餐厅完成油炸的步骤的影响，而且受到用于制备冷冻薯条的加工方法的极大影响。已知的用于制备薯条的大部分方法的共性在于期望生产出满足餐厅、食品供应商和消费者需求的产品。

多数的消费者，特别是那些对监控和控制自己的脂肪消耗量感兴趣的消费者均欲寻求较低脂肪含量的食品。因此部分地出于健康的原因，期望马铃薯加工者能够提供一种具有任选的减少脂肪含量的薯条。

因此本发明的一个目的在于提供一种制备冷冻马铃薯产品的加工方法，所述冷冻马铃薯产品具有减少的脂肪含量，并且在不考虑复原(reconstituted)方式的情况下，只要一经复原，即表现出期望的属性。

本发明的另外目的在于提供一种制备冷冻马铃薯产品的加工方法，所述冷冻马铃薯产品具有减少的脂肪含量，其一经复原，即表现出期望的口味、质地和外观特性。

本发明的又一目的在于提供一种减少脂肪的马铃薯产品及其制备方法，当所述减少脂肪的马铃薯产品通过烘焙复原时，表现出期望的口味、质地和外观特性。

另一个目的在于提供一种无脂肪的马铃薯产品及其制备方法，所述无脂肪的马铃薯产品表现出可以接受的口味、质地和外观特性。

根据本发明下文的详细描述，本发明的其他目的和优势将变得显而易见。

发明内容

简单概括，本发明包括制备马铃薯条的方法等。在一个实施方案中，将整个马铃薯切成条、热烫并与含有一种或多种添加剂的溶液接触，例如，所述添加剂包括着色剂、SAPP、盐、葡萄糖、香料、调味剂、和/或淀粉。然后可以优选在足够的温度和时间下于蒸汽中进行热烫和/或进行气干，以使重量减轻约5至15％。之后可以通过将这些薯条暂时地暴露于蒸汽或长时间地暴露于空气中而使薯条达到平衡(至少部分地)。可以将平衡的薯条涂布以糊状物或进一步进行加工而不以糊状物涂层，所述糊状物如包括一种或多种食用淀粉、面粉、调味剂、酵母和/或糊精。

之后将薯条进行油炸或将薯条至少部分地暴露于油，优选通过将薯条浸入油浴或用油喷射到薯条上以使薯条具有一定的油含量。可以使用热水对油处理过的薯条进行脱油和漂洗，并且随后在空气中、优选在移动的空气流中进行冷却以便顺利地进行退火(retrograding)。通过将薯条暴露于过热蒸汽来烹饪薯条并进行脱水，所述过热蒸汽优选的温度约为300至500，之后优选在冲击式烤箱(impingement oven)中进行干燥。这些薯条可以在温度约400至500的冲击式烤箱中干燥约1至4分钟并且随后进行冷却。对薯条进行冷冻以便于运输和处理并且之后通常通过在对流、微波或其他的烤箱中加热而复原。与传统的薯条相比，油炸薯条的成品具有相对低的含油量并且仍然表现出类似于传统油炸薯条成品的口味、质地和外观特性。