[发明专利]不精纯样臭降低的酱油的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱油的不愉快臭味之一的不精纯样臭(不精臭)降低的酱油曲的制造方法、以及由该制造方法得到的不精纯样臭降低的酱油曲。此外，本发明涉及不精纯样臭降低的酱油的制造方法以及通过该制造方法得到的酱油。

背景技术

在酱油的制造中，首先将蒸煮的大豆(或脱脂加工大豆)与焙炒的切碎至四等分程度的小麦混合，得到酱油曲原料，向其中加入属于曲霉属的曲菌(米曲霉(Aspergillus oryzae)、酱油曲霉(Aspergillus sojae)等)的种曲进行混合，在制曲室中调节温度的同时制曲3、4天得到酱油曲。然后，将该酱油曲与食盐水混合得到酱油酱醪，将该酱醪加入罐中。对该酱油酱醪不时进行搅拌，进行发酵、熟成，得到熟成酱醪，将其包入尼龙的滤布中，用压榨机榨出，得到生酱油(生揚げ醤油)。对该生酱油进行加热、杀菌后，澄清，除去沉渣，得到酱油(发酵手册(発酵ハンドブツク)，栃仓辰六郎等人主编，共立出版株式会社，2001年，第588～592页)

此外，酱油通过曲菌(米曲霉、酱油曲霉)、耐盐性乳酸菌(嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus))、耐盐性主发酵酵母(鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii))、耐盐性后熟酵母(Candida versatilis、Candida etchellsii)等很多微生物的作用制造(发酵手册，栃仓辰六郎等人主编，同上)。

这样酱油的香味非常复杂，根据与原料配合、曲菌、制曲管理、发酵相关的乳酸菌、酵母菌、发酵的强弱等产生微妙的不同。而且已知根据该香味，味道的感觉完全改变(斎藤信夫，酿协，第89卷第7号，第498～500页，1994年)。作为该酱油的香味，已知存在与可口性、新鲜度相关的香味成分即4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(下文称为HEMF)等呋喃酮和4-乙基愈创木酚(4EG)、4-乙基苯酚(4EP)、3-甲硫基丙醇、异丁醇、乙醇等醇，乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类，酚类，含硫化合物，和与此相反地作为酱油的香味被厌恶的使品质大幅降低的不精纯样臭成分，即异丁酸、异戊酸(中台忠信，酱油的研究和技术，第31卷第4号，第223～233页，2005年)。

另一方面，酱油由于为以氨基酸的美味为主体的调味品，在酱油的制造中，提高氮的利用率使氨基酸的生成量多，以及提高谷氨酸的生成量是重要的，因此，在酱油的制造中，培育或检索使用生产强力的蛋白酶或谷氨酰胺酶、可以制造消化度高的曲的曲菌是极其重要的。以往，由此对使用分泌对于酱油曲的强力的蛋白酶的特定的曲菌制造酱油曲(下文也称为“制曲”)进行了研究。

如上所述，期待用于制造氨基酸生成量和谷氨酸生成量优异且香味和美味优异的酱油的酱油曲的制造方法。

发明内容

为了制造优异的酱油曲，开发了生产强力的蛋白酶、且得到消化度高的曲的曲菌，但是使用该曲菌时，制曲开始经过约20～30小时后，在酱油曲原料中有可能蓄积高浓度的酱油的不愉快臭味之一的不精纯样臭成分，即异丁酸。该不精纯样臭成分一般在制曲过程中被代谢(分解)，几乎不残留在经过长时间后的出曲(出麹)中，但是有时根据曲菌的菌株在制曲过程中未充分代谢而仍然残留在出曲中，然后转移到酱油制品中，对酱油的品质、特别是香味有不良影响。

因此，本发明的目的在于，可靠地制造酱油的不愉快臭味之一的不精纯样臭降低的酱油曲以及使用其的不精纯样臭降低的酱油。

本发明人为了解决上述问题而进行了深入研究，结果发现，将属于曲霉属的异丁酸高生产性曲菌和属于曲霉属的异丁酸低生产性曲菌接种于同一酱油曲原料，进行制曲时，异丁酸高生产性曲菌生产蓄积的异丁酸被上述异丁酸低生产性曲菌代谢，得到不精纯样臭少的酱油曲，此外发现，使用该酱油曲制造酱油时得到不精纯样臭少的酱油，基于这些发现完成了本发明。

即，本发明涉及不精纯样臭降低的酱油曲的制造方法，该方法的特征在于，将属于曲霉属且制曲中产生高浓度异丁酸的曲菌的种曲和属于曲霉属且制曲中产生低浓度异丁酸或不产生异丁酸的曲菌的种曲接种于同一酱油曲原料，进行制曲。

上述属于曲霉属且制曲中产生高浓度异丁酸的曲菌优选为制曲开始24或30小时后产生的异丁酸量为制曲开始20小时后产生的异丁酸量的2倍以上的曲菌。例如，属于曲霉属且制曲中产生高浓度异丁酸的曲菌为在下述(A)条件下制曲时，制曲开始24或30小时后产生40ppm以上异丁酸的曲菌。

制曲条件(A)：