[发明专利]一种速冻风味烤肠及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明的技术领域属于食品行业的肉灌制品。

背景技术：

我国是世界上最大的肉类生产国。随着小康社会建设进程的推进和人们生活水平的不断提高，肉类制品的消费量日益增加。肉制品生产是我国食品工业的重要组成部分，肉食品更是人们膳食结构中重要蛋白质来源之一。当今，肉类制品已逐步向科学化、工业化、现代化方向发展，产品向着营养、卫生、味美，方便的目标而努力。然而，我国传统的肉类制品，尤其是肉灌制品，无论生产能力还是技术水平都还比不上发达国家，其肉制品仅占肉类产量的5-6％，尚有80％多的熟肉制品属于手工作坊制品。品种和风味虽然多且而杂，但缺乏创新。特别是肉制品的加工工艺、贮存保鲜和食用安全等诸多问题，丞待解决。如何就肉制品，尤其是肉灌制品，改进工艺，精深加工，提升品质，确保安全，制造出独具特色，健康美味的放心肉食品，是当前肉类产业持续发展的重要课题。

发明内容：

本发明以冷(冻)鲜肉为主要原料，包括猪、牛、羊、马、禽和杂畜等肉，按照科学配比，营养综合，配以各种辅料和添加剂，采用先进设备及无烟熏烤和速冻等特殊工艺，制作一种色嫩肉鲜、肥瘦适宜、香甜味美、营养丰富，健康放心的具有普通风味、纯肉风味、孜然风味和香辣风味等特殊风味的各种速冻风味烤肠。

实施方法：

1、主要原料：

(1)猪肉(或牛肉、羊肉、马肉、禽肉及杂畜肉)；(2)大豆蛋白；(3)变性淀粉；(4)白砂糖(或甜菊糖等)；(5)加碘食盐；(6)味精；(7)磷酸盐等添加剂；(8)香辛料；(9)净化水；(10)天然肠衣(羊、猪或牛马肠衣)。

2、配方(每批以重量份数计)：

(1)猪肉100-140；(2)大豆蛋白(干基)15-35；(3)变性淀粉8-20；(4)白砂糖10-15；(5)加碘食盐1.5-3；(6)味精1-2.5；(7)净化水10-25；(8)香辛料0.3-1.6；(9)磷酸盐等添加剂按国标GB2760执行。

不同风味，可按不同配方，如香辣风味，则加入1-3份辣味粉。各种原辅料均采用食品级及其以上卫生等级。

3、主要设备：

(1)绞肉机(2)搅拌机(3)斩拌机(4)切丁机(5)灌肠机(6)熟化锅(7)烘干箱(8)真空包装机(9)制冷机(10)金属检测仪(11)不锈钢容器

4、加工过程：

(1)原材料精选及制备：

a、原料肉要查验检疫证明，进行金属杂质检测，然后缓化洗净后用绞肉机绞碎；

b、变性淀粉要经过筛析去杂；

c、将大豆蛋白用清净水浸泡10-12小时后离心甩干，斩拌粉碎；

d、将其余各料依次序混均溶于净化水中。

(2)混合腌制：

a、先将精肉与大豆蛋白按重量份数比例加入搅拌机中充分混合搅拌5-8分钟；

b、将肥肉丁与变性淀粉加入搅拌机中继续搅拌5-8分钟；

c、将其余各种原辅料和添加剂及其香辛料等溶于水后全部加入搅拌机中再继续搅拌10-15分钟；(注意：搅拌时间不宜过长，避免出现“析出现象”)

d、停机检查，确认搅拌均匀，用不锈钢容器盛装放入腌制间(温度维持-4-6℃)，腌制10-12小时。

(3)灌制定型：

a、将天然肠衣用温水洗净，把腌制好的肉馅用灌肠机灌至天然肠衣之中；

b、根据不同规格要求，确定粗细长短，放在吊肠架上送入烘干箱，在60-80℃热风中烘干定型20-40分钟，待表面微干，去除油水之后取出送熟化间。

(4)煮制熟化：

a、将熟化锅中的水或油加热至80-90℃；

b、将烘干定型后的肠趁热放入熟化锅中5-10分钟；

c、待肠表面变至红黄色，确认肠中心达到68-78℃后取出冷却。

(5)冷却分装：

a、将煮制熟化后的肉肠放在冷却架上用冷风机吹凉0.5-1小时，冷却至常温后分选整形；

b、按标准规格，进行计量称重、分装真空密封，予以小包装；

c、在金属检测仪上予以金属检测合格后将小包装装入周转箱；

(6)速冻、检验、装箱

a、将周转箱中的肉肠送至冷冻室(-20℃以下)予以速冻8-10小时；

b、按标准抽样送中心化验室进行出厂检验；

c、产品检验合格后，签发合格证，分装于纸箱之中送冷库贮藏(-18℃)待销

5、贮藏与食用方法：