[发明专利]稀奶油干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域的发酵乳制品，尤其是稀奶油干酪及其制备方法。

背景技术

稀奶油干酪是使用稀奶油和牛乳作为原料进行乳酸发酵，在排除部分乳清后无需成熟即形成软质干酪产品，在该稀奶油干酪制备过程中，可以添加凝乳酶。稀奶油干酪主要用于西式糕点的馅料、西餐配料或面包的直接涂抹料。传统的稀奶油干酪制备方法虽然简单，但由于稀奶油原料较少、香味较弱、货架期较短的问题，因而影响了稀奶油干酪在我国的工业化开发。

天然稀奶油干酪的化学组成包括脂肪(14％～35％)、蛋白质(5％以上)，碳水化合物(5％以上)、水分(50％～60％)以及天然存在于牛乳中的乳化稳定剂。目前应用乳中分离的食品配料和食品添加剂可以改善稀奶油干酪的品质，并且可制备稀奶油干酪的类似物。

稀奶油(脂肪含量12％～40％)、无水乳油(脂肪含量99％左右)，奶油(脂肪含量80％～85％)均可以作为稀奶油干酪及其类似物的脂肪组分。

稀奶油和牛乳中均含有一定量的乳糖，为了增加乳酸菌发酵底物的含量，在稀奶油干酪及其类似物的配料中添加的乳酸菌可以代谢的碳水化合物原料，如果葡糖浆、葡萄糖糖浆或麦芽糖糖浆等。

保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、乳酸杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌和植物乳杆菌等乳酸菌可发酵稀奶油和全脂牛乳中的乳糖，产生乳酸，使pH值下降，促使配料中乳蛋白质形成酸性凝胶，从而形成稀奶油干酪及其类似物的连续性的质构。丁二酮乳酸链球菌是奶油、干酪生产中较多应用的产香菌，该菌可以利用乳中微量的柠檬酸代谢产生丁二酮，该丁二酮是具有奶油香气的物质，在发酵乳中即使存在微量的丁二酮，也能显著改善发酵乳的风味。

在当前的稀奶油干酪的制备方法中，需要使用布袋放置的方法或者专用离心机排出部分乳清，以提高乳固体。脱脂乳粉的蛋白质含量在33％以上，乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白的蛋白质含量分别为80％和90％，全乳蛋白共沉物的蛋白质含量为80％，添加这些蛋白质原料都可以增加配料中蛋白质含量，添加改性淀粉、黄原胶等亲水性胶体稳定剂，提供物系的持水性，有利于形成连续的质构，而无需排除乳清。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种稀奶油干酪及制备方法，其目的是扩大了稀奶油干酪的原料来源，可形成稳定的、无乳清析出的质构。

实现本发明的技术方案是：

一种稀奶油干酪，其特征在于：其组分和配比为：

牛乳脂肪原料：15～85％

全脂牛乳：10～80％

乳蛋白质原料：1～10％

碳水化合物原料：1～10％。

而且，还可添加如下组分及重量百分比的添加剂：

稳定剂：0～10％

调味剂：0～5％

抑菌剂：0～1％

而且，所述的牛乳脂肪原料为稀奶油或者奶油或者无水乳油以及上述各种原料的混合物。

而且，所述的全脂牛乳为生鲜全脂牛乳或者全脂乳粉的复原乳以及上述各种原料的混合物。

而且，所述的乳蛋白质原料为脱脂乳粉或者酪蛋白酸钠或者乳清浓缩蛋白或者乳清分离蛋白或者全乳蛋白共沉物以及上述原料的混合物。

而且，所述的碳水化合物原料为果葡糖浆或者葡萄糖糖浆或者麦芽糖浆或者乳糖以及上述各种原料的混合物。

而且，所述的稳定剂为改性淀粉或者黄原胶或者微晶纤维素或者海藻酸钠或者羧甲基纤维素或者瓜儿胶或者角豆胶或者结冷胶或者卡拉胶以及上述各种原料的混合物。

而且，调味剂为食盐或者天然奶油香精或者合成奶油香精或者香辛料或者肉味香料或者海鲜味香料以及上述各种原料的混合物。

而且，抑菌剂为山梨酸钾或者苯甲酸钠或者乳酸链球菌素或者纳塔霉素以及上述各种原料的混合物。

该稀奶油干酪的制备方法，其特征在于：

(1)在全脂牛乳中添加蛋白质原料、稳定剂和调味剂，使蛋白质含量达到配料总量的3％以上，使用水粉混合机使添加的物料与全脂牛乳充分分散和水和；

(2)按配比加入乳脂肪原料，使用高压均质机或者剪切式均质机或者胶体磨均质，在80～95℃温度条件下巴氏杀菌干酪配料，保持时间为5～20min，迅速冷却牛乳至15℃以下备用；

(3)接种乳酸菌混合发酵剂，接种量为1～5％；发酵温度为15℃以下，发酵时间为10～24h，以乳酸酸度达到70.0°T为终点；

(4)均匀混合抑菌剂，迅速冷却达到发酵终点的干酪凝乳，冷却到10℃以下；