[发明专利]一种卤菜黄卤汁的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种卤菜黄卤汁的制作方法。

背景技术

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

发明内容

本发明原料由下列成分组成：黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、精盐、骨汤组成，其特征在于它是由下述重量配比的原料制备而成：

黄栀子150克      香叶100克          山奈50克

花椒25克         良姜50克           砂仁25克

油炸蒜仁150克    油炸鲜桔皮150克    芹菜150克

生姜150克        沙嗲酱1瓶          黄酒1000克

熟菜籽油250克    油咖喱150克        味精200克

精盐230克        骨汤12千克

具体实施方法

以下结合实施例进一步说明本发明：

实施例：

1.按下述重量配比采购原料：

黄栀子150克    香叶100克    山奈50克

花椒25克         良姜50克           砂仁25克

油炸蒜仁150克    油炸鲜桔皮150克    芹菜150克

生姜150克        沙嗲酱1瓶          黄酒1000克

熟菜籽油250克    油咖喱150克        味精200克

精盐230克        骨汤12千克

2.黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

3.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

4.将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。